Drie soorten sojasaus en hun gebruik

Onny Carr / Moment Open / Getty Images

Sojasaus is een kruiderij die voornamelijk bestaat uit vier ingrediënten: sojabonen, tarwe, zout en water. Er zijn veel verschillende soorten sojasausen, maar de drie meest voorkomende zijn lichte, donkere en dikke sojasaus. Dit zijn wat de meeste Chinese en Taiwanese mensen in de keuken gebruiken. Japanse sojasaus en tamari zijn soortgelijke maar niet identieke producten.

Hoe sojasaus wordt gemaakt

Hoewel het mogelijk is om snelle, goedkope sojasaus te maken met behulp van een chemisch proces, wordt echte sojasaus in de loop van maanden gekookt, gerijpt en verwerkt .

De sojabonen, tarwe en water worden tot een puree gekookt. Ze worden vervolgens een paar dagen oud met Aspergillus, een soort schimmel, om koji-schimmel te verspreiden. De resulterende shoyu koji wordt gemengd met pekel en gedurende enkele maanden verouderd. Als het goed is gerijpt, wordt de shoyu koji geperst, wat resulteert in rauwe sojasaus. Ten slotte wordt de rauwe sojasaus gekookt om de kleur, smaak en aroma aan te passen.

Drie soorten sojasaus en hun gebruik

Lichte, donkere en dikke sojasauzen zijn allemaal gebaseerd op hetzelfde recept. Extra verwerking produceert verschillende smaken en consistenties.

1. Lichte sojasaus (生 抽):

Als je een Chinees recept ziet dat sojasaus vraagt, tenzij het heel specifiek een ander type sojasaus vermeldt, betekent het "lichte sojasaus. "Lichte sojasaus smaakt zout en is dun, licht roodbruin van kleur en ondoorzichtig. Lichte sojasaus is niet hetzelfde als soja-saus met verlaagd zout of andere producten die ook labels zoals "light" of "lite" kunnen bevatten.

Chinese en Taiwanese mensen gebruiken gewoonlijk lichte sojasaus voor dipsauzen, marinerende ingrediënten, dressings en wokgerechten. Lichte sojasaus wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak van een gerecht. Maar lichte sojasaus alleen kan erg sterk en zout zijn, maar het toevoegen van een beetje donkere sojasaus kan mooie kleuren en perfecte kruiden opleveren.

2. Donkere sojasaus (老抽):

Donkere sojasaus is langer oud dan lichte sojasaus en wordt vaak gemengd met melasse of karamel en een beetje maïzena. De resulterende saus is veel donkerder dan lichte sojasaus. De textuur is dikker en het smaakt minder zout, maar zoeter dan lichte sojasaus.

Chinese en Taiwanese mensen gebruiken meestal donkere sojasaus in stoofpottypen gerechten, zoals roodgestoofd varkensvlees. De donkere sojasaus geeft het gerecht een mooie karamelkleur en geeft een beetje zoetheid. Gebruik alsjeblieft niet te veel donkere sojasaus in dipsauzen, dressings of stoofschotels, want het kan je ingrediënten een donkerbruine kleur verven.

3. Dikke ketjap (醬油 膏):

Dikke sojasaus wordt gemaakt met suiker, meer tarwe in het fermentatieproces en soms een zetmeelverdikkingsmiddel. Het smaakt zoet en wordt meestal gebruikt in wokgerechten en dipsausen.Taiwanese mensen gebruiken het in stoofschotels en gestoofde varkensvleesrijst ( 滷肉 飯 ). Als je dikke sojasaus niet kunt vinden in je plaatselijke supermarkt, dan kun je oestersaus gebruiken als vervanging.

Recept voor dikke sojasaus

Hier is een eenvoudig recept voor dikke sojasaus:

Ingrediënten:

300 ml lichte sojasaus

250 ml water

1. 5 theelepel aardappelzetmeel of maïzena

2 eetlepels bruine suiker

Procedure:

1. Voeg sojasaus toe aan een kleine pan samen met de bruine suiker en de helft van de hoeveelheid water. Breng het aan de kook en draai de gasstroom naar de laagste stand.
2. Meng aardappelzetmeel of maismeel met de andere helft van het water en roer het langzaam in het mengsel op het fornuis. De sojasaus moet dikker en dikker worden tijdens het koken omdat het aardappelzetmeel of maismeel de dichtheid van de sojasaus zal verbeteren.
3. Zodra het de juiste dichtheid heeft bereikt, moet u de kachel onmiddellijk uitschakelen en proeven om de smaak te controleren. Je kunt een beetje zout toevoegen als je het wat steviger vindt. Nadat het afgekoeld is, bewaar het in een schone en droge container of fles en bewaar het in de koelkast.