Seriële restauranthouder

Als het op restaurants aankomt, is de honger van Philip Romano nooit tevreden. Hij is de eerste die toegeeft dat hij zich snel verveelt - een kenmerk dat hem herhaaldelijk terug naar de keuken heeft gestuurd om nog een reeks succes te behalen.

Mastoind achter de Fuddruckers en Romano's Macaroni Grill-ketens, Romano begreep al vroeg dat hij er niet in paste. "Wat me begon begon te beseffen dat ik niet denk zoals andere mensen denken, " zegt Romano, 73, de maker van meer dan 25 succesvolle restaurantconcepten en een ondernemer, schilder, belegger en filantroop. “Dat maakte me ongeschikt om in harmonie met anderen te werken. Dus besloot ik dat ik mijn eigen lot moest creëren.

“Ik zat op de universiteit en werkte op een zakelijke graad, en verveelde me met de hele zaak. Het was allemaal hetzelfde, hetzelfde. Wat ik leerde, was hoe te werken voor iemand anders. Hoe iemand anders succesvol te maken en het bedrijf van iemand anders succesvol te maken. Ik zei tegen mezelf dat als ik dat leer te doen, ik net zo goed kan leren hoe ik dat voor mezelf moet doen. '

De regels breken

Romano, een Italiaanse jongen uit een arbeidersgezin in de staat New York, heeft zich altijd op zijn gemak gevoeld omdat hij niet synchroon liep met het conventionele denken. In de strakke jaren tachtig bijvoorbeeld, toen de meeste zakenmensen pakken en stropdassen aantrokken, droeg hij een paardenstaart en een oorbel.

En bij het opstarten van zijn ondernemingen heeft Romano het traditionele denken over 'locatie, locatie, locatie' voortdurend verworpen. In plaats daarvan is zijn mantra 'authenticiteit, authenticiteit, authenticiteit'.

Hij begon die regel toe te passen in zijn startups in Florida in de jaren zestig en zeventig, toen hij ongeveer 15 restaurants oprichtte - 'sommige zeer succesvol; sommige heb ik te snel verkocht; sommige heb ik niet snel genoeg verkocht. Ik heb geleerd; Ik heb goed geleefd. '

Toen hij naar Texas verhuisde om meer restaurants te beginnen, kreeg hij authenticiteit in de omgeving van San Antonio en later in Dallas. In feite werd de eerste Macaroni Grill van Romano gebouwd in Leon Springs, Texas, een niet-opgenomen stad ongeveer 20 mijl ten noordwesten van het centrum van San Antonio. Romano zag eind 1987 het platteland bezaaid met vervallen hutten en zag een Italiaans restaurant na dat de keuken van zijn grootvader nabootst en oude Italiaanse recepten aanbiedt, betaalbaar geprijsd.

"Ik vroeg me af: 'Als je een geweldig restaurant in het niets plaatst, met lekker eten en geweldige service, zouden mensen je dan zoeken en komen?' Ik besloot het te proberen. Ik zag andere Italiaanse restaurants gemaakt door bedrijven. Ik deed deze op basis van mijn afkomst. Mijn grootvader legde altijd tafelkleden op tafel. Hij legde bloemen op tafel. Gloeilampen in de keuken. En hij maakte wijn en nam de kruik wijn uit de kelder en legde die op tafel. En iedereen kwam samen in de keuken terwijl hij aan het koken was. Ik wilde die nostalgie terugbrengen.

“Ik wilde ook grote kommen voedsel. Pasta is goedkoop. U hoeft geen $ 20 in rekening te brengen voor kalfssaloppini, 'zegt Romano. “We hebben 'boerenvoedsel' gemaakt waar mensen zich mee aangetrokken voelden en waarmee ze zich identificeerden. En we konden mensen niet weghouden; het was zo goed. "

Wat Romano bij Macaroni Grill serveerde, was wat hij de "wow-factor" noemt - restaurants gericht op het overtreffen van klantverwachtingen.

Romano legt principes in steen voor elk restaurant, een filosofie die hij in zijn persoonlijke leven met zijn vrouw, Lillie, en 16-jarige zoon, Sam draagt. “Wat u doet, is uw bedrijf een Bill of Rights geven, net als bij de Verenigde Staten. En u sluit geen compromissen. Je mag meer toevoegen, maar je verandert nooit je kernconcepten. ”

Zodra Romano een vestiging in gebruik neemt, gaat hij verder. “Na mijn eerste restaurant realiseerde ik me dat ik de horecazaak leuk vond. Dus ik bleef het doen, één concept tegelijk. Ik haal restaurants tot ongeveer 80 procent van waar ze zouden moeten zijn. Dan zou ik verkopen omdat ik iets anders zou willen doen. Maak een ander idee. '

Een niet helemaal typische Jock

Interessant genoeg stonden restaurants niet eens op het menu toen Romano voor het eerst zijn succesverhaal begon op te stellen.

Na het volgen van een gemeenschapsschool in Florida, het spelen van semipro-voetbal in Californië en het behalen van zwarte banden in karate en judo, ging Romano over naar Florida Atlantic University en opende hij twee van zijn eigen karate-scholen in de Sunshine State. “Het was ongeveer de tijd dat de eerste James Bond-films uitkwamen … en vechtsporten waren populair. Mijn scholen begonnen als een gek, en op dat moment verdiende ik meer geld dan mijn professoren. "

De vader van een van de studenten van Romano benaderde hem over een samenwerking in een Italiaans restaurant. “Ik dacht bij mezelf, waarom geen risico nemen ? Het is de droom van een Amerikaanse jongen: eten, drank en vrouwen. Wat kan ik nog meer vragen? '

Romano verkocht zijn karate-scholen, verliet de universiteit en investeerde in de jaren 1960 in The Gladiator.

Ongeveer zes maanden na de onderneming stelde hij zijn Gladiator-partner voor dat de een de ander uitkoopde. “Ik had geen geld. Ik had mijn scholen verkocht. Dus ging ik naar mijn vader, die een hardwerkende man uit de middenklasse was, een elektricien. Hij zei tegen mij: 'Ik zal je het geld geven.' ”

Zijn ouders hebben hun huis verpand om hem te helpen. “Dat was een van de keerpunten in mijn leven. Als ik faalde, had ik het huis van mijn moeder en vader verloren.

“Dat is wat ik denk dat een echte ondernemer motiveert. Het is niet de zoete geur van succes, maar de angst om te falen. Een ondernemer neemt een kans. Hij gokt de boerderij de helft van de tijd. Hij moet zijn kont afwerken om te zorgen dat het werkt. Alles staat op het spel. Hij gelooft in zichzelf en dat hij het kan. "

Onder Romano was The Gladiator succesvol en opende hij vervolgens de Nags Head Pub. Daarna verkocht hij The Gladiator en betaalde hij zijn ouders meer dan terug.

Toen dwong de economische crisis in de jaren 1970 hem tot een verandering van locatie. Hij werd gevraagd naar een landclub in San Antonio te kijken die opnieuw moest worden uitgevonden. In zijn ogen was het probleem dat iedereen in San Antonio de eigenaar van de club kende, maar hem niet. "Wie ben ik? Een loper uit de oostkust die naar Texas komt? Ik zal geen enkele kans maken. '

Hoewel Romano dat aanbod, dat gedeeltelijk eigendom omvatte, weigerde, bleef hij denken: wat heeft San Antonio nodig dat ik kan geven ? “Ze hadden zojuist de drankwetten gewijzigd van BYOB in bedrijven die drankvergunningen konden krijgen. Ik dacht bij mezelf: er is een kans. Ik weet hoe ik dat moet doen. Dat is mijn zaak. En mensen hier weten niet hoe ze dat moeten doen. Ze hebben nooit bars gehad. Maar ik weet en begrijp dat . '

Romano opende aanvankelijk een bloeiend visrestaurant Shuckers, gemodelleerd naar een restaurant dat hij pionierde in Florida. Toen richtte hij een kleine luxe privéclub op, Enoch's, en nodigde 25 van de meest invloedrijke mensen van de stad uit op de openingsavond en serveerde steaks, Caesarsalades gemaakt aan tafel en nog veel meer. En hij pakte het tabblad.

Na het eten ondervroeg hij zijn gasten. Vond je de plaats leuk? Zou je vrienden willen meenemen? "Hier is wat ik ga doen, " vertelde Romano de kleine bijeenkomst. 'Ik ga de voordeur op slot doen. Je moet op de lijst staan ​​om binnen te komen. En iedereen hier vanavond staat op die lijst. Wat ik graag zou willen dat je doet, is me de namen geven van andere mensen die je op die lijst zou willen hebben, en ik zal ze een brief sturen met de mededeling dat je hen hebt aanbevolen. '

De kernklanten van Romano groeiden tot meer dan 6.000 particuliere leden en het restaurant was "altijd volgepakt. Het moest een behoorlijke woede zijn. 'Dat betekende natuurlijk dat hij de onderneming snel zou verkopen.

Maar hij werd weer rusteloos en wilde een concept proberen dat hij op grotere schaal kon repliceren. “Ik dacht erover na en kwam met de hamburger, omdat ik van de hamburger houd. McDonald's was koning. Ik keek naar de kwartpounder. Het was consistent. Het zag er altijd hetzelfde uit, smaakte hetzelfde, maar wat ze voortdurend veranderden, was de prijs. Ze zouden steeds meer opladen, maar het niet beter maken. Ik dacht: wauw, hier is een kans .

"Ik besloot uit te gaan en een veel betere hamburger te maken." Het resultaat: Fuddruckers, World's Greatest Hamburgers, gelanceerd in 1980 in San Antonio.

Romano stelde deze belangrijkste principes voor Fuddruckers vast: hij maalde on-site rundvlees en gegrilde pasteitjes volgens de specificaties van de klant in een open keuken voor iedereen te zien. Broodjes werden op het terrein gebakken, met hemelse aroma's die uit de bakkerij kwamen. Specerijen waren vers, talrijk en dichtbij, zodat klanten hun eigen hamburgers konden bouwen. De keuken omringde de eetkamer. En er waren grote patio's buiten, zodat gasten konden genieten van een picknick-sfeer als ze buiten wilden eten.

"Ik plaatste de restaurants in dichtbevolkte gebieden, waar jongeren in appartementen woonden, " zegt Romano. “Ze konden bier, hamburgers en een achtertuin krijgen. En bingo, het werkte. "

In 1983 nam Romano het bedrijf openbaar. “Ik kwam uit Fuddruckers toen ik er ongeveer 80 in het hele land had. Het was tijd om iets anders te doen. Ik had zoveel mogelijk bijgedragen. Ik had de juiste mensen op hun plaats. Ik maakte langzaam maar zeker een uitgang en gaf het over aan mensen die me hadden geholpen om het in de eerste plaats succesvol te maken. Ik probeerde met pensioen te gaan …

“Ik had meer geld dan ik kon uitgeven. Ik heb een groot huis gebouwd. Ik speelde al het tennis dat ik wilde en vloog naar waar ik heen wilde. Maar ik verveelde me en wilde terug in het restaurantbedrijf en weer contact met mensen hebben. Het zat in mijn bloed. '

Zo is de geboorte van Macaroni Grill. Romano woonde nog steeds in de buurt van Leon Springs en keek uit een raam naar het landschap ver beneden. Hij reed weg en vond een oude danszaal en een functionerend benzinestation tussen de gebouwen. Hij belde rond, vond de eigenaar en betaalde $ 600.000 voor het areaal en de bouwwerken.

En daar, in 1988, werd Romano's Macaroni Grill geboren. “We aten in de keuken toen ik opgroeide. Ik wilde dat klanten door de keuken kwamen en zien hoe voedsel werd gemaakt. Ik maakte echt Italiaans eten, zoals toen ik een jongen was. Ik had zelfs de Italiaanse Amerikaanse club op bezoek en kleine oma's gaven me hun recepten. '

Mike Taylor, vandaag co-voorzitter van de Leon Springs Business Association, herinnert zich de eerste Macaroni Grill. "Ik was destijds student", zegt Taylor. “Het was meteen heel succesvol. Het eten was spectaculair. Het was weg van de stad, maar je moest altijd in de rij staan ​​om binnen te komen. '

Romano had nog een winnaar: “We konden mensen niet weghouden. Ik wist dat het tijd was om iets te doen, en ik wilde niet omgaan met een ander groot bedrijf, zoals ik deed met Fuddruckers. ”Hij herinnerde zich iets uit de begindagen van het creëren en uitbreiden van Fuddruckers: Norman Brinker - maker van de Steak and De ketens van Ale, Bennigan en Chili - hadden een van de restaurants bezocht en vroegen Romano hem te bellen.

Dus groef Romano het visitekaartje van Brinker op en belde hem.

“Het was de eerste keer dat we ooit praatten. Ik zei: 'Hallo, dit is Phil Romano, ik bel je terug.' Norman antwoordde: 'Dat was 10 jaar geleden.' Ik vertelde hem dat ik hem niet terug wilde bellen totdat ik iets heel goeds had om hem te laten zien. '

Zijn schema vol zat, Brinker stuurde een vertegenwoordiger om de volgende dag te bezoeken. Een dag daarna verscheen Brinker zelf. De twee restauranthouders maakten een deal. Romano ontving aandelen in het bedrijf van Brinker, dat hij later voor meer dan $ 30 miljoen verkocht. In ruil daarvoor kocht Brinker het Macaroni Grill-concept in 1989 en nam het nationaal aan.

"Norman wilde dat ik voor zijn bedrijf kwam werken, om ervoor te zorgen dat Macaroni Grill goed liep", zegt Romano. “Ik vertelde hem dat ik voor niemand werkte en sindsdien geen baan had gehad voordat ik van de universiteit af kwam. Ik kan geen bestellingen aannemen. Mij ​​kan niet worden verteld wat ik moet doen. Ik ben een buitenbeentje. '

Romano ging voorlopig akkoord om gedurende 30 dagen consultant te zijn bij Brinker. Beide mannen kunnen de overeenkomst teniet doen als ze niet tevreden zijn. "Dat duurde 15 jaar", zegt Romano. “Ik hielp hem verschillende andere concepten te doen. Ik zou 50 procent bezitten, dus ik zou volledige controle hebben. We werden joint venture-partners en bleven rollen. Toen Norman vertrok en zijn opvolger het overnam, zei hij dat ik zijn marketingafdeling moest regelen. Toen liep ik weg. '

Tegenwoordig bereidt de zilverharige Romano nog steeds deals voor. Zijn laatste streven is wat hij een restaurantconcept-incubator noemt in een revitalisatieproject in Dallas - nu zijn geboortestad - in de buurt van de door Santiago Calatrava ontworpen brug, een architectonisch meesterwerk dat het centrum van Dallas verbindt met de aangrenzende arbeidersbuurt. De incubator zal financiering en begeleiding bieden aan opkomende ondernemers, chef-koks, restauranthouders en dergelijke die een eigen bedrijf willen starten. Een commissie van investeerders zal helpen met financiële kwesties; experts zullen ook helpen met conceptcreatie, menu's en kooktechnieken. Hij voorziet restaurants, verse vis- en vleesmarkten, boetieks, muziek- en theaterlocaties en meer op 75 hectare.

"Dit zal voor Dallas zijn wat Ghirardelli Square is voor San Francisco, " zegt Romano. “Er zijn veel creatieve jonge mensen die er zijn. Ze hebben geld nodig; ze hebben begeleiding nodig en een beetje wijsheid. Ik help graag mensen. Ik herinner me dat ik, toen ik jong was, hulp nodig had. Dat ben ik nooit vergeten. '

Romano verwacht dat het project binnen de eerste paar jaar en daarna meer dan 1.000 nieuwe banen zal creëren. “We geven iets terug aan de gemeenschap. Het is een win-win voor de stad, de ondernemers en de restaurantindustrie ”, waarvoor nieuwe concepten nodig zijn.

Op de vraag of hij zich zorgen maakt over een economische neergang, lacht Romano.

“Ik denk niet dat de economie te veel met kansen te maken heeft. Als je met het juiste idee komt, zelfs in een slechte economie, kun je een muntje verdienen. Als je een goed idee bedenkt in een goede economie, kun je geld verdienen. Het komt gewoon met het juiste idee. ”

Zal hij ooit vertragen? “Ik heb de kans gekregen om creatief te zijn. Ik denk echt dat het een geschenk van God is. Die creativiteit gebruiken en er iets mee doen, is een geschenk terug naar God. '