Een testkeukenstrategie van een restauranthouder

Michael Zislis gelooft in het equivalent van de restauranthouder van de popquiz. Elke nacht bezoekt hij zonder voorafgaande kennisgeving een van zijn negen restaurants in Zuid-Californië om te controleren of alles goed is. Zislis zou The Strand House kunnen betreden, een verfijnd restaurant aan de oceaan in Manhattan Beach; de uitgestrekte Rock'N Fish in het LA Live entertainmentcomplex in het centrum van Los Angeles; of de Zinc Lounge, die is weggestopt in Shade, het boetiekhotel Manhattan Beach dat hij ook bezit. Als iets niet werkt, wil Zislis het snel weten. "Echte ondernemers lossen problemen op", zegt hij. "Ze steken hun kop niet in het zand."

Zislis is een dwangmatige tester en voorproefje (hij oefent een uur per dag uit om ponden onder controle te houden). Meerdere keren per jaar presenteert elk van zijn chef-koks ongeveer 30 potentiële menu-items. Slechts vijf of zes zullen het redden, en dan pas na weken van tweaken. Hij verwierp onlangs een rauwe boerenkoolsalade als te garlicky en veto zijn croutons. Het gerecht maakte uiteindelijk het menu nadat in blokjes gesneden druiven en champagne vinaigrette waren toegevoegd. (Zislis, 48, zegt dat zijn kritische gehemelte hem hielp een succesvolle ambachtelijke brouwerij op te richten toen hij nog bij USC was als een belangrijke economie.)

Leveranciers worden ook streng getest, waarbij Zislis en vier teamleden maandelijkse "stekken" of blinde proeverijen houden. Ze zouden bijvoorbeeld vijf ongekruide rundergehaktpasteitjes van vijf leveranciers kunnen proeven, medium-zeldzaam gekookt door een van zijn chefs. Als een huidige leverancier niet het hoogst scoort, wordt deze verlaagd. "Dit houdt onze leveranciers in contact met zichzelf, " zegt Zislis. “We hadden een visverkoper die de kwaliteit van sommige vissen veranderde. Na een bezuiniging verloor het ons bedrijf voor een jaar. ”De verkoper moest zijn weg terug winnen, maar hij zegt dat het sindsdien vier jaar op rij is gebleven.

Populariteit is niet alles

Elke maandag controleert restauranthouder Michael Zislis wat verkoopt en wat niet. Maar hij beseft dat inkomsten niet het hele verhaal zijn. Toen Zislis goedkope sardines uit het menu in zijn Circa-restaurant in Manhattan Beach verwijderde, "heb ik nog nooit zoveel pushback gekregen van klanten." Sardines keerde terug naar het menu. “Ik verkoop slechts 15 sardine-bestellingen per week, terwijl ik 80 tot 120 van al het andere verkoop. Maar mensen die van sardines houden, zeggen dat dit de beste is die ze ooit hebben geproefd, en dat is het soort emotionele band die je bij je klanten wilt cultiveren. "