Leren waar de keuzebesnoeiingen van rundvlees vandaan komen

Delen van voorhand: Beef Chuck

Rundvleeshouder komt van de voorvoet. Bestaande uit delen van de nek, het schouderblad en de bovenarm, produceert de rundvleeshouder taaie maar zeer smaakvolle stukken vlees.

Deze oerlaag heeft veel bindweefsel. Dat maakt chuck een goede keuze voor gestoofde gerechten zoals rundvleesstoofpot of stoofvlees, die beide zware sneden mals maken. Vanwege het vetgehalte is rundvleesklem ook uitstekend geschikt voor het maken van gehakt dat sappige hamburgers produceert.

Het klassieke 7-bot gebraden vlees is afkomstig van de rundslap, net als de … MEER populairder wordende platte ijzeren steak en Denver steak.

Bij conventioneel slachten wordt de vleeskooi gescheiden van de ribbengte tussen de vijfde en zesde rib. Dit betekent dat het ook enkele centimeters van de longissimus dorsi -spier bevat, wat dezelfde tedere spier is waarvan rib-eye-biefstukken zijn gemaakt.

Delen van voorhand: Runderrib

Gemaakt van het bovenste gedeelte van het middendeel van de rib, met name de zesde tot en met de twaalfde rib, wordt de oorspronkelijke rib van de runderrib gebruikt voor het traditionele staande ribgebraad (ook prime rib genoemd). Het is ook de bron van de heerlijke rib eye steak en de klassieke Franse entrecôte.

Omdat ze al zacht zijn, kunnen steaks en gebraden vlees van de oerrib van rundvlees vaak verschillende vormen van droogkoken ondergaan en blijven ze mals. Dat betekent dat je gemakkelijk kunt grillen, braden, braden, braden of barbecuen … MEER deze bezuinigingen.

Het is bijna onmogelijk om een ​​primaire snee van rundvlees te beschrijven zonder de aangrenzende sneden te bespreken. In dit geval bevindt het oerribprimal zich direct boven de runderplaat. Precies waar het verdeeld is, is enigszins arbitrair. Niettemin zijn de lagere delen van die ribben - of we ze nu aan de rib-oer- of de oervorming toeschrijven - waar ribben van het korte rund vandaan komen.

Delen van voorhand: rundvleesplaat

Ook wel de korte plaat (of "lange plaat" genoemd, afhankelijk van waar hij is gescheiden van de bovenliggende rib), bevat de ossehaas de korte ribben. Het is ook waar de roksteak ligt, die wordt gebruikt in Carne Asada, een gegrilde Mexicaanse schotel met pittige gemarineerde steakstroken.

Roksteak is de middenrifspier. Het is aan de binnenzijde van de buikwand bevestigd door een systeem van dik bindweefsel, dat zorgvuldig moet worden weggeknipt. Deze biefstuk is zeer smaakvol. … MEER Het is ook een dun stuk vlees, waardoor je het heel snel op hoog vuur kunt koken. Gewoon niet te gaar. Omdat het grove spiervezels heeft, moet je het in de juiste richting snijden of het zal taai zijn.

Rundvleesplaat bevat veel kraakbeen, vooral rond de ribben. Daarom zijn ribben van rundsvet ideaal om te smoren. Dit proces van koken met vochtige warmte bij een lage temperatuur zal kraakbeen oplossen en het in gelatine veranderen.

De runderplaat is ook vrij vet, dus het kan worden gebruikt bij het maken van gehakt. Als je je zorgen maakt over hoe dun je rundvlees is, meng het dan met gehakt uit een andere snee.

Delen van voorhand: Runderpant

Rundvlees borst is een van de meest smaakvolle delen van vlees, hoewel het moeilijk is en op de juiste manier moet worden gekookt. Het is ook een gematigd vette biefstuk, maar dit kan in je voordeel werken omdat het mals is tot sappige, vlezige perfectie.

Afgenomen van het gebied rond het borstbeen, is de borst in feite de borst of borstspier van het dier. Het kenmerkend dikke, grofkorrelige vlees heeft veel tijd en koken op lage temperatuur nodig om af te breken en zacht te worden.

Br … MOREisket wordt vaak gebruikt voor het maken van stoofvlees en het is de traditionele keuze voor corned beef. Een andere zeer populaire techniek voor het bereiden van borst is om het langzaam te koken in een barbecue of roker.

Delen van voorhand: rundschenkel

De schacht van het rund is het been van de dij van het dier. Elke kant van het rund heeft twee schachten, één in de voorvoet en één in de achterhand. Het is extreem zwaar en vol bindweefsel.

Rundvlees schacht wordt gebruikt bij het maken van de luxe Italiaanse osso buco.

Delen van de achterhand: runen korte lendenen

We gaan door naar de eerste delen van het rund van de achterhand, of achterkant van het dier. De korte lendenen vinden we de meest gewenste stukken vlees. Deze omvatten T-bone en porterhouse steaks, evenals de strip loin of strip steak.

De korte lende van het rund is slechts ongeveer 16 tot 18 inch lang. Het zal overal 11 tot 14 steaks opleveren, afhankelijk van de dikte.

De steaks van de korte lendenen worden gesneden beginnend bij het ribuiteinde en naar achteren toe werkend. De eerst gesneden steaks zijn club steaks of bot-in strip … MEER steaks. De in het midden gesneden steaks zijn T-botten, waarvan er zes of zeven kunnen zijn. Ten slotte kan een slager in staat zijn om twee of drie porterhouse steaks te krijgen aan het uiteinde van de entrecote.

De ossenhaas strekt zich uit van de korte lendenen terug in de entrecote. Het is interessant om op te merken dat als de varkenshaas wordt verwijderd, er geen T-bone of porterhouse steaks kunnen zijn. Beide van deze steaks bevatten een deel van de varkenshaas.

Koken met droge hitte is het beste voor de zachte sneden van de korte lendenen. Ze zijn uitstekend wanneer ze worden gegrild of gebakken en zijn slechts licht gekruid, zodat je kunt genieten van de volle smaak van het vlees.

Delen van de achterhand: runderlozijn en ossenhaas

Ossenhaas

Ossenhaas is een andere relatief zachte snit, maar als we naar het achterste deel van het dier gaan, worden de spieren een beetje harder. Toch lijkt een entrecote entrecote, soms een 'pin-bone steak' genoemd omdat hij een deel van het heupbot bevat, erg op een portiershuis.

De entrecote wordt gescheiden in entrecote en onderste entrecote. Top entrecote geeft ons steaks die goed zijn voor het grillen. De onderste entrecote geeft ons gebraad zoals entrecote en tri-tip, die het goed doen met roosteren en … MOREbarbecuing.

Runderhaas

De meest mals stuk vlees is de ossenhaas en het is te vinden in de lendenen. Dit is waar we filet mignon krijgen, die is gemaakt vanaf het uiterste puntje van het puntige uiteinde van de varkenshaas. Chateaubriand is gemaakt van de middensnede van de ossenhaas.

De ossenhaas strekt zich uit van de korte lendenen in de entrecote. Het puntige uiteinde bevindt zich eigenlijk in de korte lendenen, en de sectie in de entrecote wordt soms de konthaasje genoemd. Toch zullen slagers vaak de hele varkenshaas verwijderen en het geheel of als afzonderlijke steaks en braadstukken verkopen.

Runderhaas mag alleen worden bereid met behulp van droge warmtemethoden, zoals grillen en roosteren. Het vlees is al super zacht, dus lange kooktijden zijn niet nodig. Houd het snel en de hitte hoog.

Achterhand delen: Beef Flank

Runderflank kan op de grill worden bereid. Omdat het taaie spiervezels heeft, kan het nog taaier worden als het te gaar is, dus wees voorzichtig.

De beste techniek voor biefstuk is om het snel te grillen op een zeer hoge temperatuur. Het vlees eerst marineren kan helpen voorkomen dat het uitdroogt, maar het vermijden van te gaar koken is echt de beste preventie. Wanneer je klaar bent om het te serveren, onthoud dan om deze biefstuk dun tegen de korrel in te snijden, zodat deze niet taai is.

Rundvleesflank is ook goed voor smoren en het is … MEER vaak gebruikt voor het maken van gehakt.

Delen van de achterhand: Rundvleespet

Het rundvlees rond de oorspronkelijke snit bestaat in wezen uit de achterpoot van de os. Spieren uit de ronde zijn vrij mager, maar ze zijn ook moeilijk omdat het been en de romp veel bewegen.

Er zijn drie hoofd subprimals van de runderronde: de bovenste ronde (binnen ronde), onderste ronde (buiten ronde) en de knokkel. De onderste ronde is de plaats waar we rump roast en oog van rond krijgen.

Hoewel je misschien een stuk rundvlees rondtorent uit noodzaak, produceert chuck altijd een lekkerder stuk vlees. … MEER Daar is een goede reden voor.

De ronde bovenkant en onderkant zijn mager en bevatten niet veel collageen. Collageen is het type eiwit dat in gelatine verandert als het langzaam wordt gestoofd. Dit betekent dat het gestoofde biefstuk niet zo sappig is als gesmoord braadstukgebraad.

Vaker dan niet, is het beste gebruik van ronde braadstukken om ze langzaam te roosteren, zodat ze middelgroot worden. Ze kunnen dan dun worden gesneden en voor broodjes worden gebruikt of zelfs als gebraad worden geserveerd. Dun snijden en tegen het graan is cruciaal om ze zacht genoeg te maken om te eten en te genieten.