Chinese recepten voor een paaslamdiner

Dennis Wong / Getty Images

Een sappige geglazuurde ham zal deze paasweek op veel dinertafels bezetten. In de westham is echter geen voedsel dat we gewoonlijk associëren met de Chinese keuken. Hoewel we ons misschien hebben kunnen vermaken met vurig roergebakken varkensvlees en pepers in ons favoriete Szechuan-restaurant, of een stevig bord met Shanghai Lion's Head Pork Meatballs genoten, zouden de meesten van ons er niet aan denken om een gerecht te bestellen van gestoomde ham gekruid met gember en peperkorrels.

China's meest beroemde ham

Dat is jammer, want de gezouten hammen geproduceerd in de Chinese provincies Yunnan en Hunan zijn wereldberoemd. Yunnan-ham, uit de provincie die "ten zuiden van de wolken" van Szechuan ligt, staat vooral bekend om zijn rijke smaak. De Yunnan ham dateert uit de Qing-dynastie en won een prijs tijdens de Expositie van 1915 ter viering van de voltooiing van het Panamakanaal. (Bron: Sinohost-internetsite). Het is enorm populair in China, waar je niet alleen de slager koopt, maar ook stukken Yunnan-ham in blik kunt kopen. Naast het stomen van Yunnan-ham, vind je het in hapjes en soepen zoals wintermeloen en haaienvin, meestal met suiker toegevoegd als smaakmaker om de zoute smaak in balans te brengen. In The Taste of China haalt Ken Hom herinneringen op aan het genieten van een gerecht van Fantasy Pork in een Yunnan-restaurant:
"Het was goed gestoofd, met precies de juiste versterkende smaakmakers die het vlees een robuuste maar niet overweldigende geur gaven.

De rijke wijnsaus en de subtiele zoetheid van de andere ingrediënten kwamen mooi overeen met de smaak van varkensvlees. "
Yunnan-ham is ook een rijke bron van" umami ", de onbeschrijflijke vijfde smaak te vinden in bepaalde soorten zeewier, paddenstoelen, tomaten en andere voedingsmiddelen die glutamaat bevatten.
Helaas zijn gedroogde hammen uit Yunnan en Hunan niet beschikbaar in het westen.

Smithfield-hammen, uit Virginia in de zuidelijke Verenigde Staten, zijn echter een goed alternatief. (Volgens de site van Epicurious genoot Queen Victoria zo veel van hun rokerige smaak dat ze elke week zes bestelde naar haar huishouden). Wanneer u een ongekookte ham van Yunnan of Smithfield bereidt, weekt u enkele uren of 's nachts om de zoute smaak te verwijderen en schraapt u eventuele vormen af voordat u gaat koken.
Tenzij het recept daarom vraagt, hoeft u geen hele ham te kopen - u kunt bereide plakjes kopen. Hieronder vindt u verschillende recepten met ham om een Aziatische flair toe te voegen aan uw paasvieringen.