Vis en zeevruchten kiezen voor sushi of Sashimi

James And James / Getty Images

Bijna elke vis of ander zee-critter is eetbaar, maar niet iedereen is eetbaar rauw. Rauwe vis is al een tijdje in de mode in het Westen, maar sushi en sashimi maken al eeuwenlang deel uit van de Japanse keuken. Volg hun voorbeeld om te zien welke vis je rauw kunt eten.

Je zult vaak merken dat je "elke vis die je in een sushibar zou vinden" kunt gebruiken voor alle rauwe gerechten die ik op deze site zie. Wat betekent dat?

Wat als je nog nooit in een sushibar bent geweest? Laten we beginnen met de klassieke rauwe vis die je in een sushi-ya zult zien, zoals ze in Japan worden genoemd:

• Tonijn , van welke soort dan ook (blauwvintonijn, geelvin, grootoogtonijn, skipjack, bonito, witte tonijn en enkele zeldzamere anderen)
• Zalm , hoewel later meer over deze populaire vis .
• Clams , sint-jakobsschelpen en abalone - hoewel geen oesters, die lekker rauw zijn, gaan niet goed samen met sushi-rijst.
• Yellowtail , een soort jack vis genaamd hamachi in het Japans. Mijn favoriete rauwe vis.
• Halibut of bot , in sushi-speak bekend als hirame.
• Squid , die meestal een paar seconden flash-gekookt is.
• Gizzard shad . Ja, deze lokvis, de Japanse call-kohada wordt in sommige kringen gewaardeerd. Ik vind het leuk omdat het raar is - maar niet op een slechte manier.
• Alle vormen van makreel , saba of aji in het Japans, hoewel ze voor het serveren altijd met azijn worden behandeld.
• Seabass , porgies en snapper . Alle zijn basachtige vissen, en allemaal worden ze vaak gezien in sushi-plaatsen onder de namen tai en suzuki. Ook deze worden vaak behandeld voordat ze rauw worden geserveerd.

Nu zal ik deze toevoegen: Elke gekweekte vis uit de Verenigde Staten, Noorwegen, Groot-Brittannië, Nieuw-Zeeland, Canada of Japan. Deze landen hebben strikte normen voor reinheid en u zult geen parasieten vinden in hun kweekvis - zelfs zoetwatervis zoals forel of steur.

Heb ik parasieten genoemd? Yep. Ik deed.

Parasieten zijn een feit van het leven als je vlees eet, en dat is een reden waarom mensen besloten om hun voedsel duizenden jaren geleden te koken. Warmte doodt wormen. Dat geldt ook voor vorst, maar sommige kunnen een thuisvriezer overleven (hoewel dit geen goede doosvriezer is).

Daarom zou ik u willen aanbevelen dat alle zeevruchten die u besluit rauw te eten, eerder zijn ingevroren. Het is gewoon zo veiliger. Ja, vers is in de meeste gevallen beter, maar zelfs professionele sushi-koks bevriezen hun zalm eerst - zalm is ongewoon gevoelig voor parasieten.

De beestjes waar je je zorgen over moet maken zijn kabelwormen, zeehondenwormen en lintwormen. Kabelwormen zijn natuurlijk te vinden in kabeljauw, schelvis, koolvis en heek. Ze zijn gemakkelijk zichtbaar voor het blote oog en kunnen gemakkelijk worden verwijderd - als u ze opmerkt.Goede vis uit New England 'huisvest' hun vis door de filets op een lichtbak te plaatsen om de wormen te detecteren. Nu weet je waarom kabeljauw nooit wordt gezien in een sushibar.

Zeehond wormen worden gevonden in zalm, makreel, Pacifische schelpdieren, jakhalzen, sommige heilbot en andere scholvissoorten - zelfs elftal aan de westkust. Dit is de reden waarom makreel in sushi-bereiding met azijn wordt behandeld. Deze wormen zijn kleine bruine dingen die krullen als een veer. Je kunt ze missen als je niet goed kijkt, maar als je kijkt (en altijd kijkt met jacksmelt en haring) kun je ze uitzoeken.

Noch kabeljauw noch zegel wormen zullen je doden. Als je er een opeet, zullen ze meestal dwars door je heen gaan en je zult het nooit weten. Maar soms zullen ze zich met succes aan je maag hechten, waardoor ze misselijkheid en buikpijn krijgen. Ze zullen snel genoeg sterven, maar niet voordat ze onaangenaam zijn.

Lintwormen zijn veel vreemder. Ze leven in heel veel zoetwatervissen, tot het punt dat alleen de dwazen er zelfs aan denken om een ​​wilde forel of largemouth bas rauw te eten. Lintwormen kunnen leven in mensen en kunnen tot 20 voet lang in jou groeien. Ick! Tenzij het gekweekt is, sla de sjasimi van de snoekbaars over.

Een andere belangrijke factor bij het eten van rauwe vis is versheid . het spreekt voor zich dat een vis die niet goed is behandeld vanaf het moment dat hij boven de rail van de boot kwam, geen goede vis zal zijn om rauw te eten.

Vis van sushi-kwaliteit wordt snel gevangen, uitgebloed bij het vangen, kort daarna ontdaan en grondig ingevroren. Het is belangrijk. Veel. Een stuk vis kan heel goed zijn om gekookte maar smerige rauwe te eten. Koken doodt veel bacteriën en dergelijke die beginnen te accumuleren in rauwe vis nadat het sterft.

Als u vis vangt en ze rauw wilt eten, onthoud dan met welke vis u dit kunt doen in de bovenstaande lijst. Het is niet uitputtend, maar het is een goede gids.

Als je zo'n vis vangt, doe dan zoals de pro's het doen:

• Ontlucht door de kieuwen door te snijden en / of een plak bij de staart te snijden helemaal tot aan de ruggengraat.
• Duw de vis op de boot. De meeste wormen die in vissen worden aangetroffen, leefden ooit in de ingewanden van het dier en migreerden daarna naar het vlees nadat de vis was gestorven. Snelle uitholling voorkomt dit in de meeste gevallen.
• Breng ijs op de boot, zelfs bij koud weer. Koop veel ponden en koop dan nog een tas: het is het waard.

Laat dit je niet afschrikken: het eten van rauwe vis is een geweldige manier om van zeevruchten te genieten; Ik eet vele malen per maand rauwe vis. Wees gewoon slim over wat je doet en het komt goed.