Alles over sint-jakobsschelpen - hoe te kopen en te koken

Verse coquilles. bobin / Getty Images

Sint-jakobsschelpen zijn tweekleppige weekdieren, zoals oesters en mosselen, met twee schelpen die aan elkaar scharnieren en vlezige verrukkingen binnenin. Sommige sint-jakobsschelpen hechten zich vast aan rotsen, maar de meesten van hen die geoogst en verkocht worden, verplaatsen zich over de zee door hun schelpen bij elkaar te klikken, die een spier ontwikkelen die "het oog" wordt genoemd, een bleke, zoet smakende spier die wordt verkocht, geserveerd en gegeten. .

Scalbops kopen

Sint-jakobsschelpen worden "nat" of "droog" verkocht. Zoek naar "droge", natuurlijke sint-jakobsschelpen die niet zijn behandeld met chemicaliën.

"Natte" sint-jakobsschelpen worden behandeld met fosfaten, waardoor ze water opnemen. Dit extra water maakt ze zwaarder en dus duurder. Het water verdunt ook hun smaak en maakt ze niet alleen gemakkelijk te gaar maar bijna onmogelijk te schroeien of bruin te kleuren.

Hoe kun je het verschil zien tussen natte en droge coquilles? Je moet het gewoon aan de visboer kunnen vragen, maar er is een visuele aanwijzing die het spel meestal weggeeft: "natte" sint-jakobsschelpen hebben de neiging om sneeuwwit van kleur te zijn, terwijl "droge" sint-jakobsschelpen een natuurlijke bleke vanille-kleur hebben.

Als je echt geluk hebt, vind je sint-jakobsschelpen nog steeds in hun schelpen.

Soorten coquilles

Er zijn twee soorten sint-jakobsschelpen die vaak worden aangetroffen bij vistellers. De meest begeerde zijn de sint-jakobsschelpen ( Placopecten magellanicus ), hierboven weergegeven, soms weathervane sint-jakobsschelpen genoemd. Dit zijn de sint-jakobsschelpen die je op restaurantmenu's ziet. Ze worden meestal scherp geschroeid of in dunne plakjes gesneden en rauw geserveerd als sushi of crudo.

Kleinere en net zo zoete, sint-jakobsschelpen ( Argopecten irradians ), zijn ook heerlijk. Ze worden meestal geserveerd in soepen, stoofschotels of salades, maar kunnen ook op zichzelf worden geserveerd. Baai sint-jakobsschelpen leven in de reedy zeegrassen van de oceaan baaien en hun populaties zijn afgenomen is de afgelopen decennia. Gelukkig beginnen de inspanningen om ze te verhogen in milieuvriendelijke aquacultuur goed van start.

Rock sint-jakobsschelpen ( Crassadoma gigantea ) - degenen die zich vastklampen aan stenen in plaats van zwemmen op zee - komen minder vaak voor en worden het vaakst gezien in restaurants of de huiskeukens van degenen die ze oogsten. In tegenstelling tot zeeschelpen en sint-jakobsschelpen, zowel thuis in de Atlantische Oceaan, zijn sint-jakobsschelpen te vinden in de Stille Oceaan.

Farmed, Diver, Dredged Scallops

Hoe sint-jakobsschelpen worden gevangen maakt een enorm verschil in hoe duurzaam ze zijn:

• Gekweekte (of "gekweekte") sint-jakobsschelpen zijn een "beste keuze" van Seafood Watch (een bijzonder zoete en de vlezige kammossel wordt gekweekt in Brits Colombia - houd uw ogen open voor hen).
• "Diver" sint-jakobsschelpen worden met de hand geplukt door duikers en kunnen een beste keuze zijn.
• Vermijd kammosselen die worden gevangen door baggeren, wat schadelijk is voor het milieu en andere zeedieren.

Kokkels koken

Alle coquilles moeten snel gaar worden om hun delicate textuur te behouden.

Gegrilde of uitgedroogde sint-jakobsschelpen worden taai en taai. Sint-jakobsschelpen kunnen gepocheerd, gebakken, geroosterd, gebakken of gebakken worden. Veel ouderwetse recepten doven sint-jakobsschelpen in zware sauzen, maar ik kook sint-jakobsschelpen met weinig toegevoegd vet, zodat de volle smaak van het zoete, lichte vlees er doorheen schijnt.

Het snel schroeien van Sint-jakobsschelpen op hoog vuur in een beetje boter is misschien wel de gemakkelijkste en meest heerlijke manier om Sint-jakobsschelpen te koken.

Hoewel het gooien van kleine sint-jakobsschelpen in deze romige zeevruchten-chowder ook smakelijk is.