Alles wat u moet weten over koken met boter

Verschillende vormen van boter. Jupiterimages / Getty Images

Boter is een vet gemaakt van de room van koeienmelk. Het is echter geen puur vet. Ongeveer 16-17 procent van de boter is water en de melkbestanddelen vormen nog eens 3-4 procent. Dus gewone boter is slechts ongeveer 80 procent vet (maar zie de paragraaf hieronder over bakken voor een uitzondering).

Wat maakt boter beter?

Vanwege het rijke, romige mondgevoel en de sublieme smaak, die door geen enkel ander product in de buurt komt van het bij elkaar passen, is boter verreweg het favoriete vet dat vrijwel voor elke bereiding in de culinaire kunsten wordt gebruikt.

Dat omvat alles, van saus maken tot bakken.

Overigens verwijst 'mondgevoel' naar de manier waarop boter smelt in je mond. Boter heeft een smelttemperatuur van 98. 6 ° F, wat toevallig de temperatuur in je mond is. Plantaardig bakvet heeft een hoger smeltpunt, wat betekent dat je mond niet warm genoeg is om het te laten smelten, zodat het vettig in je mond kan voelen.

Gezouten versus Ongezuurde boter

Sommige boters die verkrijgbaar zijn in supermarkten hebben een kleine hoeveelheid zout toegevoegd als conserveermiddel. Als u echter redelijk snel door uw boter gaat (zoals, u zult een pond boter gebruiken in minder dan een maand), dan zou u geen probleem moeten hebben dat uw boter slecht wordt. (En trouwens, je hoeft NIET je boter te koelen.)

Dus in de meeste gevallen moet u doorgaan en ongezouten of "zoete" boter kopen. Over het algemeen kun je altijd beter bepalen hoeveel zout in beslag wordt genomen door wat je bereidt.
En als u aan het bakken bent, moet u altijd ongezouten boter gebruiken.

De reden hiervoor is dat zout de gluten in bloem harder maakt. Om er zeker van te zijn dat het recept zo werkt zoals het zou moeten, is het beter om geen extra zout toe te voegen dan volgens het recept nodig is.

Koken met boter

Bij verhitting ontwikkelt boter een prachtige nootachtige smaak als de vaste melkbestanddelen (eiwitten en suikers) karameliseren.

Wanneer boter wordt gebruikt als een kookmedium, zoals voor het sauteren van groenten, vult het de smaken van het voedsel dat erin wordt gekookt aan en versterkt het deze. Het voegt ook complexiteit toe aan de smaak van sauzen.

Het "rookpunt" van boter

Hoewel de smaak bij koken erg populair is, zijn er nadelen aan het koken met boter. Ten eerste heeft het het laagste lage rookpunt van elke vorm van vet. Het rookpunt is de temperatuur waarbij een vet begint te roken bij verwarming. Boter begint te roken op ongeveer 350 ° F.
Sautéeing is een vorm van koken met zeer hoge temperaturen (400 ° F of warmer), dus het is gebruikelijk om een ​​combinatie van boter en een andere olie te gebruiken, zoals canola of saffloer.

Wat is Clarified Butter?

Een andere manier om met boter te koken bij hogere temperaturen, is om geklaarde boter te gebruiken.Geklaarde boter is het zuivere, gouden botervet waarvan de vaste stoffen en het water zijn verwijderd. Omdat het de melkbestanddelen zijn die het snelst branden, kan puur botervet veel hoger worden verwarmd (ongeveer 450 ° F) voordat het begint te roken.
Geklaarde boter heeft ook de voorkeur voor het maken van een roux, wat een van de meest gebruikelijke manieren is om een ​​saus te verdikken. Geklaarde boter is hiervoor beter omdat het water in gewone boter een geëmulgeerde saus zoals Hollandaise kan laten scheiden.

Bakken met boter

Bij het bereiden van gebak en taartdeeg kan boter het moeilijker maken om het deeg iets moeilijker te maken omdat het harder is dan bakvet. Aan de andere kant heeft bakvet geen smaak. En zoals ik hierboven al zei, kan bakvet een vettig gevoel in je mond achterlaten. Als compromis gebruiken sommige bakkers een combinatie van boter en bakvet.
Vergeet ook niet dat bakvet puur vet is, terwijl boter maar voor 80% vet is. Dus als je de ene vervangt voor de andere, houd er dan rekening mee dat bakvet 20 procent meer vet bevat, terwijl boter extra water aan het mengsel geeft, wat invloed kan hebben op hoe het recept uitpakt.

Er is ook een product met de naam Europese boter, dat tot wel 82-86 procent vet kan bevatten. Behalve dat het meer smaakvol is, is Europese boter ook beter voor het maken van schilferachtig pastadeeg of bladerdeeg.