Technieken en begrip wanneer wanneer vlees moet worden gescoord

Judd Pilossof / Getty Images

In culinair opzicht betekent score het snijden van spleten op het oppervlak van een stuk voedsel. De meest voorkomende toepassingen van scoren zijn kleine uniforme sneden in stukjes rauw vlees en de diepere schuine strepen die de bovenkant van het brood versieren, terwijl er stoom ontsnapt.

Voor vlees moet het mesje slechts ongeveer 1/8 tot 1/4 inch diep doordringen. Over het algemeen moeten scoremarkeringen ongeveer 1 inch uit elkaar liggen. Van daaruit kunt u een gearceerd patroon toevoegen, gehakte aromaten zoals knoflook of gember invoegen, of een droge kruidenwrijven in de kleine holtes duwen.

Scoren van vlees voordat u het kookt, resulteert in een grotere hoeveelheid blootgesteld aan de hitte, wat leidt tot een gelijkmatiger koken en de Maillard-reactie stimuleert die leidt tot een aantrekkelijke gebruinde korst. Met hardere stukken biefstuk zoals flank, snijdt het snijden van het vlees de lange vezels die het moeilijker maken om te kauwen.

Vetere stukken vlees, zoals eend, profiteren van scoren, waardoor overtollig vet kan weglopen. Scoren maakt het ook gemakkelijker voor vlees om marinades te absorberen. Met hele vis zorgen diepe scores tot op het bot ervoor dat de warmte snel het middelste vlees bereikt, waardoor de kans op een te gaar uiterlijk en een onvoldoende verhit interieur kleiner wordt. Door visfilets op de huid te plakken, blijven ze niet gekruld; een paar minuten in de vriezer maakt het gemakkelijker om de diepte van je sneden te regelen voor zachtere vissen zoals tong. Een spiraalvormige ham, soms op de markt gebracht als een vakantieham of een stadsham, vertoont een extremer voorbeeld van scoren, waardoor het vlees tot op het bot wordt doorgesneden om gemakkelijker te serveren.

Gebruik een scherp mes als je vlees scoort voor een zuivere snee; saaie messen, behalve gevaarlijk zijn, verlaten rafelige randen. Begin met een diagonaal gesneden patroon en draai het vlees vervolgens 90 graden om een ​​kruisarcering toe te voegen.