Een jam, vers fruit of Nutella Crostata (Italiaanse taart)

Cherry Crostata. Lili Basic Capaccetti / Getty Images

Toen ik opgroeide, regisseerde mijn vader de opgraving van een Etruskisch heiligdom op een heuvel met uitzicht op de stad Murlo, ongeveer 15 km ten zuiden van Siena. We werden vaak uitgenodigd voor werk op zondagavond voor arbeiders. De maaltijden waren geweldig, en bijna altijd gesloten met een jam crostata , gemaakt door een dunne laag pasta frolla (een kruimeldeeg) over de bodem van een pan te strooien, erop te leggen met zelfgemaakte jam en bakken.

Eenvoudig landentarief, maar heerlijk. Sinds de jaren zestig is de Italiaanse keuken enorm in verfijning toegenomen en is de verscheidenheid aan gebak en gebakken desserts aanzienlijk groter. Maar het is nog steeds moeilijk om iets te vinden dat net zo bevredigend is als een goed gemaakte crostata .

Er zijn twee soorten: de jam crostata ( crostata di marmellata ) is eenvoud op zichzelf en uitermate geschikt voor gezinsmaaltijden en borrels. Een andere variatie is om Nutella (hier is een recept voor zelfgemaakte Nutella) als vulling te gebruiken.

De verse fruit crostata ( crostata di frutta) , anderzijds, wordt gemaakt door de korst te bakken en vervolgens een dunne laag crema pasticcera (banketbakkersroom) eroverheen en versieren met dun gesneden vers fruit. Het is vrij verfrissend en als je verschillende soorten fruit met verschillende kleuren gebruikt en een flair hebt voor het ontwerp, kunnen de resultaten zeer indrukwekkend zijn - het is gemakkelijk een belangrijke gelegenheid en zelfs een bruiloft waardig te zijn.

Om een ​​crostata te maken, moet u beginnen met de pasta frolla . Het volgende recept, afgeleid van Artusi, is vrijwel standaard:

Voor het maken van de Shortcrust Pastry Shell ( pasta frolla ) voor een Crostata:

• 1 2/3 kopjes (200 g) ) bloem
• 1/2 kops suiker
• 2/3 kop ongezouten boter, bij kamertemperatuur
• 1 ei plus 1 dooier
• De geraspte schil van 1/2 citroen of 1/4 sinaasappel

Meng de bloem en suiker samen. Combineer de ingrediënten, behandel ze zo min mogelijk om te voorkomen dat de boter gaat smelten (een deegblender of een keukenmachine maakt dit gemakkelijker). Als het handiger is om het deeg een dag vooruit te maken, doe dat dan omdat het met de leeftijd verbetert; het moet in elk geval minstens 1 uur rusten.

Als het deeg 1 uur heeft stilgestaan, bevochtig dan een platbodempan van ongeveer 12 inch (als je er een hebt die elegant genoeg is om te dienen als serveerschaal, gebruik je het), en verwarm je oven voor op 350 F (175 C) . Rol het deeg uit ergens tussen een 1 / 4- en 1/2-inch dik; werk snel, zonder het deeg te veel te bewerken. Leg de stekken opzij om decoratieve stroken te maken (als je een jamcrostata maakt) of vorm ze in fantasierijke koekjesvormen.

Nu, afhankelijk van wat u aan het maken bent, verdelen uw paden.

Om een ​​Jam of Nutella Crostata te maken:

Je hebt 2 kopjes fruitbomen van goede kwaliteit nodig, zoals aardbei, framboos, abrikoos, vijg of pruim, of Nutella (in de winkel gekocht of zelfgemaakt). Het bakken van de jam concentreert het duidelijk; daarom, als het behoorlijk dik is, verwarm het in een pan met een beetje water om het te verdunnen. Ook, als de jam erg zoet is om mee te beginnen, zal de crostata zo miauwen; verwarm in dit geval het op de kachel en roer het citroensap naar smaak om de zoetheid te temperen.

Verspreid de jam of Nutella op het deeg in de pan. Voer de stekken opnieuw uit, snijd het vel in reeksen van 2,5 cm met een gekarteld deegwiel en leg de stroken in een los roosterpatroon bovenop de jam. Als je klaar bent met het leggen van je reepjes deeg, leg je een dunne plak deeg rond de rand van de crostata en steek je het met een vork naar beneden om de rand van de crostata te vormen.

Bak de crostata ongeveer 20 minuten, of tot het deeg bruin begint te worden. Laat niet het overmatig maken, anders zal de pasta frolla hard worden als steen en zal de jam zo kleverig worden als lijm. Een vriendin van mijn moeder ontdekte ooit dat ze een crostata had gebakken en iedereen had verteld het niet te eten. Maar zijn grootvader wilde niet luisteren. Het gesprek stopte toen hij zijn plak terugstak, met zijn gebit er stevig in vast, op zijn bord.

Om een ​​Fresh Fruit Crostata te maken:

U moet beginnen met het deeg te bereiden en de vruchten te selecteren, die gevarieerd, perfect van uiterlijk en perfect rijp moeten zijn (bijvoorbeeld aardbeien, frambozen, bramen, krenten. , bosbessen, perziken, appels, peren, kiwi's, bananen, sinaasappels, druiven, enzovoort - het belangrijkste is variëteit). Je hebt minimaal 1 kwart gallon gesneden fruit nodig en misschien nog wel meer (wat je niet gebruikt, is een uitstekende fruitcocktail).

Verwarm uw oven voor op 350 F (175 C). Rol het deeg uit zoals hierboven en leg het in je pan. Bedek het met een laag ovenvast papier en verspreid er 2 kopjes gedroogde bonen over, waardoor het plat blijft als het bakt. Bak de basis 20-25 minuten, haal hem uit de oven, verwijder de bonen en laat hem afkoelen.

Vervolgens moet je de siroop en crema pasticcera maken.

Crema pasticcera, banketbakkersroom, is een van de basisingrediënten die worden gebruikt in Italiaanse gebakjes en gebak. Het is niet moeilijk om te maken, hoewel het zorg en aandacht vereist, anders zou het schiften. Fernanda Gosetti, auteur van Il Dolcissimo, suggereert dat je een koperen pot gebruikt omdat deze de warmte beter geleidt, en voegt eraan toe dat als je crema pasticcera vaak maakt, je moet investeren in een pot met ronde bodem omdat de volledige inhoud ervan zal zijn toegankelijk voor de garde of lepel. Ze merkt ook op dat de crema moet worden overgebracht naar een schaal zodra deze klaar is, omdat deze in de pot blijft koken.

Dit is het basisrecept, dat eenvoudig kan worden uitgebreid of verkleind:

Om Pastry Cream te maken ( crema pasticcera ) :

• 6 eetlepels bloem
• 3 / 4 kops suiker
• 1 vanille boon, of 1/2 theelepel vanille extract
• De dooiers van 6 zeer verse eieren
• 1 pint (2 kopjes / 500 ml) volle melk
• Een snuifje fijne zee zout

Stel alles behalve 1/2 kop van de melk in op een langzame brander met de vanilleboon.Schep intussen de dooiers in een kom om ze te breken. Zeef de bloem in de kom, zachtjes kloppend, en zorg ervoor dat er geen klonters ontstaan. Klop de suiker erdoor en vervolgens de resterende ½ kopje melk, terwijl je een oogje in het zeil houdt.

Tegen die tijd zal de melk op het fornuis ongeveer klaar zijn om te koken. Verwijder de vanilleboon en gooi hem weg, en zwaai de melk langzaam in het eier-en-melkmengsel. Breng de room terug in de pot en de pot in het vuur en kook verder op een laag vuur, zachtjes roerend, tot het nauwelijks een langzame kook bereikt. Tel tot 120 terwijl je constant beweegt en het is klaar. (Opmerking: afhankelijk van uw eieren en melk, kan het dik worden tot de juiste consistentie voordat het kookt. Als het ruwweg de consistentie bereikt van commercieel bereide yoghurt, zoals die uit de beker komt, is het klaar).

Breng het over naar een kom en laat het afkoelen. Leg een stuk plastic folie direct op het oppervlak om te voorkomen dat er een huid overheen komt.

Als laatste opmerking: als je de melk na het verwarmen bedekt en 10 minuten laat staan, bedekt, zal deze meer bouquet absorberen van de vanilleboon. Ook kun je, afhankelijk van waar je de crème voor gaat gebruiken, het op smaak brengen met andere dingen, bijvoorbeeld 2 koffiebonen of de schil van 1/2 citroen.

Terwijl de banketbakkersroom afkoelt, bereidt u de siroop:

Om Simple Syrup te maken (voor het glaceren van de uiteindelijke taart):

• 1 1/4 kopjes suiker
• 1 kop water
• De schil van 1 citroen of 1/2 sinaasappel, in reepjes gesneden.

Breng alles aan de kook en kook de siroop tot sommigen uit een lepel druppelen en filamenten vormen. Verwijder en gooi de schil weg.

Was het fruit, dep het droog en snijd het in plakjes (de aardbeien in de lengte in tweeën, en de rest naar wens). Spreid de banketbakkersroom over de korst en leg het gesneden fruit erover in het patroon dat u het prettigst vindt. Als je klaar bent, borstel je het fruit zachtjes met de siroop en ben je klaar.

Een van deze taarten dient 6-8.

[Bewerkt door Danette St. Onge]