Alles over kastanjes in de Italiaanse keuken

Kastanjes. Luisa Maria Cruz / Getty Images

De kastanje speelt al lang een belangrijke rol in het mediterrane dieet; Homerus noemt kastanjes, en Pliny zegt zelfs welke soorten kastanjes in Zuid-Italië werden verbouwd. Na verloop van tijd verspreidde de kastanjeteelt zich over het schiereiland, omdat ze een van de weinige voedselgewassen waren die op steile berghellingen konden worden gekweekt en ook een van de weinige gewassen die naar verwachting levensonderhoud bieden tijdens de lange wintermaanden: in het midden In grote delen van Italië, van Piemonte tot Lazio en verder naar beneden, waren ze het hoofdvoedsel van de boeren.

In sommige gebieden, zoals Toscane, Lunigiana en Lucchesia, draaide een groot deel van de economie rond de kastanjeteelt, die mensen in de herfst verzamelden en lang in de winter werkten om te sorteren, te verwerken, te verpakken, en verkopen. Toen kwam de lente, het was tijd om de kastanjebossen opnieuw te bewerken. Het was slopende werk, dus het is ook geen wonder dat met de verbetering van de economische omstandigheden, de meerderheid van de kastanjeboeren in Italië andere banen zocht.

Voor degenen die gebleven zijn, heeft dit een bonus opgeleverd - kastanjes zijn smakelijk en voedzaam (inderdaad, de aristocratie heeft hen nooit versmaad zoals ze een paar andere nietjes van de armen hadden), en nu het een de markt van de verkoper, zijn de prijzen enorm gestegen. Hoewel een kastanje-kenner in staat zal zijn om een ​​half dozijn of meer kastanjetypes aan te wijzen, wordt wat in Italiaanse markten wordt verkocht, in twee hoofdtypen onderscheiden: castagne, die over het algemeen klein zijn (ongeveer 1 inch hoog en vaak tamelijk plat) en marroni, die voluptueus gerond zijn, stevig en groter - tot 1 1/2 inch hoog, en met een gebogen voorkant.

Bij het selecteren van kastanjes (en dit geldt vooral als u woont waar ze zijn geïmporteerd), vertrouw op uw ogen. Hun huiden moeten een gezonde glans hebben en een mooie bruine glans. Als ze er vaag of gevlekt uitzien, kunnen ze schimmel hebben - ze voorbijgaan. Ze moeten ook stevig zijn en stevig aanvoelen, zonder lucht tussen de huid en het onderliggende vlees - verweerde noten kunnen oud zijn.

Ten slotte moeten de huiden vlekvrij zijn. Zoek in het bijzonder naar gaatjes, wat waarschijnlijk wormen betekent.

Zodra u uw kastanjes hebt, moet u beslissen wat u ermee wilt doen. Een van de gemakkelijkste en lekkerste opties is om ze te roosteren. Sommige plattelandshuishoudens hadden terracotta vergieten die ze zouden vullen met kastanjes en zich in de kolen zouden nestelen, terwijl anderen ijzeren pannen met gaten erin gebruikten die in hen waren gesneden, gemonteerd op lange handvatten (een popcornpopper bekleed met aluminiumfolie met gaten er doorheen geslagen zou een goede vervanger).

Als u een open haard mist en geen kastanje braadpan kunt vinden (deze wordt verkocht door een aantal postorderuitrustingen), raad ik u aan een goedkope, dunne stalen koekenpan te kopen (niet-klevende oppervlakken zijn hier niet nodig) en stomp ongeveer een dozijn gaten in de bodem met een dikke spijker.Maak voor het roosteren van je kastanjes een X-vormige snede in de ronde kant van elk om te voorkomen dat ze exploderen. Leg de kastanjes in de grill, besprenkel ze lichtjes met water en kook ze gedurende 10-20 minuten (afhankelijk van hun grootte) op stevige hitte, schud ze regelmatig om te voorkomen dat ze branden. Als ze klaar zijn, zullen de schilfers zich teruggetrokken hebben van de noten en zullen de notensels stevig maar vork-tender zijn - verkoolde plekken wijzen op onvoldoende schudden.

Bestrooi ze met een paar druppels rode wijn (optioneel), wikkel ze in een oude doek, knijp ze uit tot ze knetteren en laat ze vijf minuten op een warme plaats staan. Trek de doek eraf en geniet ervan! Weinig dingen zijn aangenamer dan het zitten rond een vuur met vrienden tijdens het eten van geroosterde kastanjes en het drinken van een lichte wijn zoals Vino Novello of Beaujolais Nouveau (het Franse equivalent daarvan).

Heeft u geen braadpan en wilt u geen gewone pan opofferen of heeft u geen gasfornuis? Je kunt ook kastanjes in de oven roosteren: Verwarm je oven voor op 425 F (210 C) en maak X-vormige sneden in de ronde zijden van de moeren. Leg de kastanjes op een ovenrek of op een bakplaat en rooster ze totdat de schil van de stukken is teruggetrokken en de nootjes zijn verzacht (hoe lang hangt precies af van de kastanjes, maar minstens 20-25 minuten).

Wikkel ze zoals hierboven en laat ze een korte tijd op een warme plaats zitten en geniet er dan van.

Natuurlijk, in het verleden zaten de boeren die het overleefden op kastanjes niet rond het vuur dat hen roosterde, hoewel een deel van hun oogst zeker aan dat einde tegemoet kwam. De rest ging naar een drooghut, waarvan het ontwerp (en de naam) van regio tot regio varieerden; het was over het algemeen een klein gebouw van twee verdiepingen, en de oogsttijd zou een vuur in de kamer op de begane grond verlichten. Direct boven het vuur was een stenen hitteschild om de balken te beschermen die de tweede verdieping ondersteunen, die werd verspreid met het kastanjeteeltgewas; de hitte steeg en verdroogde de kastanjes, terwijl de rook die opliep de wormen doodde die wel in de kastanjes terechtkwamen en anders door de oogst zouden hebben gegeten. Het vuur mocht nooit uitgaan, en op kille nachten verzamelden de boeren en hun gezinnen zich in de vuurkamer om te genieten van de warmte en de tijd te doden, verhalen uit te wisselen en verhalen te vertellen.

Gedroogde kastanjes kunnen ofwel worden gekookt, tot meel worden gemalen of als ingrediënten in andere gerechten.

Italiaanse kastanje Recepten:

• Toscaanse kastanjetaart ( Castagnaccio )
  Een traditioneel en niet-te-zoet dessert dat elke herfst in Toscane verschijnt.
  
• Kastanjedeeg in Botersaus ( Stracci di castagne )
  Een frisse, handgemaakte pasta gemaakt van kastanjemeel en geserveerd in een zeer eenvoudige botersaus gearomatiseerd met verse salie.
  
• Gekonfijte kastanjes (Castagne co vergelijk )
  Een eenvoudig recept voor glazuurglazen, een heerlijke wintertraktatie.
  
• Kastanjes in likeur ()
  Heerlijke kersttraktaties die ook uitstekende vakantiegeschenken zijn.
  

[Bewerkt door Danette St. Onge]