Walnootolie - andere olie van Italië

Daniel Kulinski / Getty Images

Als u vandaag een Italiaanse supermarkt bezoekt, overal in Italië, vindt u een gangpad gewijd aan olijfolie. Allerlei soorten, van olio di sansa - "olijfolie" gemaakt met behulp van industriële processen, die min of meer geschikt is om te koken, door middel van maagd, wat best lekker is en ideaal om te koken, met een hoog rookpunt dat het goed maakt om te braden ook, en op extra maagd, wat perfect is voor het kruiden van salades, bruschetta maken, of motregen over hartige soepen.

U zult waarschijnlijk geen notenolie vinden.
En dit is jammer, want het kan heel goed zijn.
'Waarom walnootolie? Ik dacht dat Italië het land van de olijfboom is,' hoor ik je zeggen.
Een groot deel van Italië is het land van de olijfboom; het groeit heel goed in het zuiden, met bomen zo groot dat ik ze voor de eerste keer dat ik ze zag, zag voor struikgewassen. En hoewel de bomen verder naar het noorden kleiner zijn, groeien ze wel tot Ligurië, Toscane en Umbrië en produceren ze betoverend oliën.
Olijfbomen doen het niet zo goed ten noorden van de Apennijnen: hoewel de Romeinen deze wel probeerden te introduceren, slaagden ze erin ze alleen op goed beschermde plekken te laten groeien en produceerden ze nooit genoeg olijven om de olijfolieproductie te levensvatbare activiteit. Als een resultaat is olijfolie opvallend afwezig in de traditionele keuken van Noord-Italië - mensen gebruikten dierlijke vetten, of als ze het konden betalen, boter. En moest iets anders bedenken om als kruiderij te gebruiken, bijvoorbeeld over salades of soepen.

Walnotenolie is een logische keuze: walnootbomen groeien vrij goed in de koudere noordelijke klimaten, en de olie van de noten is subtiel op walnoten gearomatiseerd, rijk aan mineralen en gemakkelijk voor de spijsvertering.
In Noord-Piemonte, vanwege de geïsoleerde ligging, werd notenolie vooral gewaardeerd, en inderdaad stonden walnotenbomen een van de karakteristieke kenmerken van het landschap, terwijl het gewas belangrijk genoeg was om in de middeleeuwen steden te bestraffen die sloop in bosjes om gevallen walnoten op te rapen, en ook transportverplichtingen oplegde aan walnoten en notenolie.

De walnotenoogst vond plaats in de herfst: mensen verzamelden zich samen om de noten te plukken, die vervolgens werden gedroogd, gepeld en gemalen; het verkregen notenmeel werd verwarmd en vervolgens geperst om de olie te extraheren. Het was een gemeenschappelijke activiteit, waarbij families of wijken elkaar hielpen om door hun bomen heen te werken.
En zoals vaak het geval is met gemeenschappelijke activiteiten, speelde de productie van notenolie een sociale functie, waardoor zowel families als buurten werden gecementeerd. Helaas heeft de olie verschillende nadelen, waarvan de belangrijkste de hoge kosten zijn om deze te maken - zelfs als mensen er niet voor betalen, zetten ze toch de tijd in.De andere twee zijn directer gerelateerd aan de olie:

• Walnootolie heeft een zeer laag rookpunt, wat betekent dat het niet voor frituren kan worden gebruikt en ook niet geschikt is om te koken.
• Walnotenolie mist de antioxidanten die men in olijfolie aantreft, en dientengevolge maximaal een jaar te bewaren alvorens ranzig te worden in een ongeopende verpakking en gedurende een maand of twee indien bewaard in een koele donkere plaats nadat de container is geopend.

Om deze redenen, toen de prijs van olijfolie - die altijd al beschikbaar was, hoewel het erg duur was - in het midden van de 20e eeuw daalde, raakte notenolie in ongenade en daalde de productie in gebieden zoals Noord-Piemonte drastisch .

Maar het is nooit helemaal verdwenen, en nu is er hernieuwde interesse in het van liefhebbers van traditionele voedingsmiddelen en mensen die geïnteresseerd zijn in het behoud van traditionele manieren van leven; in het bijzonder probeert de Provincie Biella het nieuw leven in te blazen en houdt een presentatie gewijd aan notenolie op Slowfood's Salone del Gusto.
Voordat we bij de recepten komen, een paar woorden over het kopen van walnotenolie: aangezien het bederfelijk is, moet je kleine hoeveelheden kopen en de container controleren voordat je het koopt om er zeker van te zijn dat het niet meer dan een jaar oud is.
Als je in Europa woont, stort de provincie Biella een olie van een boerderij genaamd Oro Di Berta.
Als u ergens anders bent, controleer dan een goede delicatessenwinkel of een plaats voor een gezonde maaltijd. Of kijk op het web; Google verscheen een aantal leveranciers, in Noord-Amerika en elders.

Een ding om op je hoede te zijn is olie die te goedkoop is; omdat het maken van notenolie een arbeidsintensief proces is, kan iets dat te goedkoop is, zijn gedaan door hoeken te snijden.
Weet niet over notenolie? Achtergrond. Heb wat? Ideeën:
Het meest klassieke gebruik, zegt Mina Novello, die een boekje met recepten met notenolie heeft gepubliceerd, is om het te besprenkelen over salades, gekookte en rauwe groenten, soepen (met name stevige soepen of een minestrone), gegrild vlees of vis, milde kazen, en in Bagna Cauda, ​​de rijke garlicky-saus die symbool staat voor de Piemontese gezelligheid.
De Bagna Cauda Biellese verschilt wel wat van wat er in het zuiden van Piemonte is gemaakt. Je hebt nodig:
8-12 grote teentjes knoflook, geschilde en groene delen verwijderd
Een karige halve pond (200 g) eersteklas gezouten ansjovis
Een kopje melk
1 / 4 kop (50 g) ongezouten boter
1/2 kop olijfolie
5-6 eetlepels walnootolie
Doe de gereinigde knoflook in een kleine pot, idealiter terracotta, met melk om af te dekken en kook het over een zeer zachte vlam totdat de melk is verdampt en de knoflook zeer zacht is. Terwijl het kookt, spoel het zout van de ansjovis, schaal ze, deel ze en braad ze. Hak ze fijn.
Plet de gekookte knoflook met de tanden van een vork en meng de olijfolie erin, samen met de boter, en verwarm het mengsel op een heel zachte vlam. Roer de ansjovis erdoor en schuif ze om met een houten lepel om ze te verdelen, roer de walnotenolie erdoor en blijf verwarmen boven een zachte vlam - je wilt de saus warm, maar wil niet dat de knoflook bak, want als het zal het de saus bederven.
Op dit moment is je bagna cauda klaar; serveer het met een mengeling van gesneden gekookte en rauwe groenten, inclusief koolbladeren, wortelstokjes, stengels bleekselderij, paprika's, rauw en gekookt, verse artisjokken, lente-uitjes, uien en wat je maar wilt.
Je kunt ook andere dingen doen. Bijvoorbeeld:
Maak mayonaise, met een mengsel van walnootolie en pinda of zonnebloemolie in plaats van olijfolie, en kruid de mayonaise met een theelepel fijn gehakte citroenmelisse (Melissa officinalis), of het kruid van keuze.

Seizoenspasta: Een van de klassieke Ligurische sauzen voor ravioli is een romige saus gemaakt met walnoten; je kunt ook walnootolie, zout, peper en vers geraspte Parmigiano gebruiken. Zeer smakelijk, en de kruiden zullen even goed werken op gevulde pasta (met kaas en plantaardige vullingen) of platte pasta.
Je kunt ook een wat dikkere walnotenolie en courgettesaus maken:
Zet je pasta water aan de kook, en terwijl het stoom verwarmt, een halve pond (225 g) baby courgette.
Wanneer ze gaar zijn, trim de uiteinden en pureer ze in een blender met 6-8 verse basilicumbladeren; nu moet het deegwater koken, en je moet de pasta koken (figuur een karig pond, 400 g om 4 te serveren). Terwijl het kookt voeg je de gepureerde courgette toe aan 8 eetlepels walnotenolie, vers geraspte Parmigiano naar smaak en controleer je het kruiden.
Wanneer de pasta klaar is, giet het af, breng het op smaak met de saus en serveer in één keer met een witte wijn, bijvoorbeeld een Erbaluce uit het noorden van Piemonte.
Nog een idee voor de salade
Zoals hierboven vermeld, is walnootolie heerlijk bij een salade. Groenen, natuurlijk, maar het is ook leuk in deze wintersalade gemaakt met gekookte groenten:
2 uien, geroosterd in de oven of verpakt in folie en gebakken in de kolen
2 bieten, gebakken of gekookt > Notenolie
Zout en peper
Een besprenkeling van azijn
Een teentje knoflook, fijngemaakt of fijngesneden (afhankelijk van hoe lekker je knoflook eet)
Schil de kwartels en snijd ze in vieren of snijd ze in kleinere stukken als ze groot zijn. Schil en snijd de bieten. Meng de groenten in een slakom met de knoflook.
Breng op smaak met walnootolie, zout, peper en azijn en meng goed. Laat de salade minstens een half uur op een koele maar niet te koude plaats zitten, afgedekt.
Neem de tijd om de salade te serveren, verwijder de knoflook (als je wilt) en meng de salade goed.
Ten slotte kunt u walnootolie gebruiken om vlees te malen,
bijvoorbeeld, zeldzaam kalfsvlees. Als u 8-10 wilt serveren, heeft u het volgende nodig: <1 kg klein mager kalfsvlees, bijvoorbeeld lende of rond, gebonden met slagersgaren, zodat het zijn vorm behoudt < bouillon die voldoende is om het vlees te bedekken, ongeveer 1 liter) Walnootolie
Citroensap
Zout en peper
Fruit Mostarda, bij voorkeur appel (optioneel)
Verwarm de bouillon in een pot en wanneer het op koken aankomt, dompelt u het vlees onder. Laat het weer aan de kook komen en laat het vlees nog 15 minuten sudderen; wanneer het klaar is, moet het veerkrachtig aanvoelen en de sappen moeten helder zijn als je het aanbrengt.Zet het vuur uit, laat de pot afkoelen en koel het vlees enkele uren in de koelkast.
Neem de tijd om het te serveren, klop verschillende eetlepels walnootolie met citroensap, zout en peper naar smaak, of met een eetlepel mostarda. Snijd het vlees fijn, schep de saus erover en serveer meteen, nogmaals met Erbaluce.
Walnootolie is een mooie toevoeging aan gerechten als kip of eiersalade, en zal ook leuk worden gestrooid tot geroerbakte groenten nadat u de wok uit de brander hebt gehaald.