Herbekijk de rechte kade

Een heerlijk recept voor vissoep, rechtstreeks van de maker

Marian Morash is bij het televisiepubliek bekend als de chef-kok van 'The Victory Garden'. Als je het geluk hebt gehad om Nantucket in de jaren 1970 of 1980 te bezoeken, ken je haar als een van de chef-koks in het populaire Straight Wharf Restaurant. Ze is ons ook goed bekend op deze site, omdat ze getrouwd is met executive producer / regisseur Russell Morash. Misschien is ze daarom overeengekomen om een van haar eigen favoriete recepten met ons te delen.

De "Straight Wharf Fish Soup" van Marian was een publiekstrekker in het restaurant en stond 11 zomers elke avond op het menu. Het weerspiegelt het geloof van de maker in het gebruik van de meest verse lokale ingrediënten om de meest heerlijke resultaten te krijgen. Het recept is flexibel genoeg om je favoriete vis van het vlees te vangen, dus gebruik wat je lekker vindt, en welke het meest vers is.

- Roseann Henry

Straight Wharf Fish Soup

Maakt 3 tot 4 kwart gallons

Een visbouillon is essentieel voor deze soep. Veel vismarkten verkopen vis, of je kunt je eigen goed van tevoren voorbereiden en het invriezen of verse bouillon maken de dag voordat je de soep gaat assembleren. De rouille kan goed vooruit worden gemaakt. De hele soepbasis kan een dag vooruit worden gemaakt en gekoeld bewaard worden. Vlak voor het opdienen, verwarmen en toevoegen en de vis koken.

Alternatieve vis te gebruiken: gestreepte zeebaars, kabeljauw, schelvis, heilbot, tilefish, wolfachtige, zeeduivel of andere vis met een stevige vis, of een combinatie van vis en sint-jakobsschelpen.

ingrediënten
2 eetlepels olijfolie
3-4 kopjes gesneden uien of een combinatie van uien en prei
6 kopjes gepelde, gezaaide en grof gehakte rijpe tomaten *
Kruid boeket gewikkeld in gewassen kaasdoek: 4 takjes peterselie, 1 geschilde teentje knoflook, 1 theelepel verse tijm, 1 laurierblaadje, 1/2 theelepel venkelzaad
3-4 reepjes gedroogde sinaasappelschil
2 quarts visbestand (zie recept, volgende pagina)
Zout en versgemalen peper
Hete pepersaus
2 1/2 tot 3 pond gevild en uitgebeend vis, snij in 1 1/2 tot 2-inch brokken
5-6 saffraandraden
Pernod (optioneel)
Gehakte peterselie
Rouille (zie recept, pagina 4)

* Als u geen smakelijke rijpe tomaten heeft, gebruik dan uitgelekt en gezaaid blik. Laat de stappen om de sappen van de verse tomaten vrij te geven en te verminderen.

Instructions
In een niet-aluminium beklede 8-liter soeppan, verwarm de olie, voeg de uien toe en kook, onder af en toe roeren, op middelhoog vuur tot ze verwelkt en goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Roer de tomaten erdoor, breng het mengsel aan de kook, dek af, zet het vuur lager en laat het 5 minuten zachtjes koken om het sap van de tomaten vrij te maken. Ontdek de pan en kook zacht gedurende 4-5 minuten om de vloeistof te verminderen.

Voeg het kruidenboeket, de sinaasappelschil en de visbouillon toe; breng het mengsel aan de kook, zet het vuur lager en laat het 30 minuten sudderen. Breng op smaak met zout en versgemalen peper en een paar druppels van de hete pepersaus. Verwijder het kruidenboeket en de sinaasappelschil en gooi het weg. (Koel en koel de soepbodem op dit moment, als u dat wilt.)

Breng vlak voor het serveren de soepbodem aan de kook. Laat de stukjes vis en de draden saffraan vallen. Breng de soep weer zacht aan de kook en kook tot de vis dof wordt, ongeveer 4-5 minuten. Voeg een plons van Pernod toe, indien gewenst. Serveer in warme soepkommen, bestrooi met gehakte peterselie en serveer rouille aan de zijkant om in de soep te roeren.

Visvoorraad

Maakt 3 1/2 tot 4 kwart gallons

Visbestanden worden gemaakt van visframes. Een visframe is het hoofd, de ruggengraat en de staart van een vis. Zorg er altijd voor dat de kieuwen worden verwijderd. Ik gebruik graag kabeljauw- of schelvisframes, maar frames van elke magere vis met witte vacht zullen het doen.

ingrediënten
10 pond vlezige visframes
1 grote gepelde ui
4-5 stelen bleekselderij
1 theelepeltijm
1 kwart droge witte vermouth of witte wijn (optioneel)

Instructions
Was de frames zeer grondig en zorg ervoor dat u de kieuwen verwijdert. Plaats alle ingrediënten in een grote soepkom en voeg voldoende water toe om de visframes met minstens 2 inches te bedekken. Breng de pot aan de kook, haal schuim weg, zet het vuur lager en laat het 30 minuten sudderen. Zeef het mengsel door een vergiet in een andere grote pan en druk op de frames om de resterende sappen vrij te maken.

Kook de gespannen bouillon nog 15 minuten langer om het enigszins te verminderen en de smaak te intensiveren. Laat het afkoelen, plaats het in bewaarbakken, dek het af en koel of bevries het.

rouille

Maakt 1 1/2 tot 2 kopjes

ingrediënten
5-6 teentjes knoflook
Zout
1/3 kopje uitgelekte piment
1/2 kop gehakte basilicumbladeren
3 gepasteuriseerde eierdooiers
3/4 kop verse broodkruimels
3/4 - 1 kop olijfolie
Hete pepersaus
Versgemalen peper
Visbestand (optioneel)

Instructions
Schil en hak de knoflook fijn en doe dit in een vijzel met 1/4 theelepel zout. Pureer tot een pasta. (Als je geen vijzel hebt, pureer je het zout en de knoflook samen met de achterkant van een mes.) Pureer de piment en basilicum, voeg de eierdooiers en paneermeel toe en pureer alles tot een pasta. Plaats dit mengsel in een keukenmachine en roer geleidelijk de olijfolie tot het mengsel dik is. Breng op smaak met hete pepersaus, zout en peper. Dun indien gewenst met heet water of visbestand.