Huis Eten Turkije-technieken en -recepten met droge kalk

Turkije-technieken en -recepten met droge kalk

Een echte kickbox-training met Gökhan Gedik || #DAY1 Afl. #32 (September 2024)

Een echte kickbox-training met Gökhan Gedik || #DAY1 Afl. #32 (September 2024)
Anonim

Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

Bij traditioneel kalkoenzaad moet je een hele vogel in een zoutwatermengsel onderdompelen voor wel 24 uur. Dit betekent dat u een grote container en veel koelkastruimte nodig heeft. Dus is er een gemakkelijkere manier? Onlangs is "dry pekelen" een populair alternatief geworden dat dezelfde resultaten belooft zonder zoveel ruimte in beslag te nemen in uw koelkast. De vraag is, werkt het ook.

Dry Brining

Dus wat is dry pekelen?

Als u een kalkoen droogt, past u zout rechtstreeks op het vlees toe, zoals een wrijfbeurt. Het zout zuigt wat vocht uit het vlees, vermengt zich tot een zoute vloeistof die met een hogere zoutconcentratie in het vlees wordt opgenomen. In de meeste opzichten werkt dit op dezelfde manier als een traditionele waterbron, maar zonder het extra vocht.

Meer toevoegen

Net als bij een traditionele pekel kan droge pekel worden gebruikt om extra smaak aan uw kalkoen toe te voegen. Door het toevoegen van kruiden, kruiden en zelfs citroenschil aan het zout, zullen deze smaken in het vlees worden getrokken als het zout. Het geheim is dat het zout de kalk uit het kalkoen trekt en de poriën van het vlees opent, waardoor de smaak terug kan stromen.

Voordelen

Het duidelijke voordeel van droog pekelen is dat het geen ruimte die traditionele natte pekelen doet. U hoeft niet te worstelen met het oplossen van zout en suiker en het meten van genoeg water om een ​​kalkoen volledig onder te dompelen.

Droog pekelen is een eenvoudiger proces dat de meeste koks gemakkelijk kunnen gebruiken. Voeg gewoon een zoute wrijf toe en laat het een paar dagen zitten.

Nadelen

Ondanks wat sommigen u zouden kunnen vertellen, duurt het langer voordat een kalkoen de pekel droogt dan bij het natzout. Je moet vocht uit de vogel trekken en het langzaam laten heropnemen.

Dit duurt ongeveer 2 tot 3 uur per pond, afhankelijk van de pekelinstructies. Mijn ervaring is dat een normale kalkoen, 15 tot 20 kilo, twee dagen nodig heeft om pekel te drogen of een dag om pekel nat te maken. Ook vind ik dat natzouten beter is in het inbrengen van vocht in vlees dan bij droge pekel. Een traditioneel gezouten kalkoen weegt ongeveer 15% meer dan voordat hij in de pekel ging. Dit toegenomen gewicht is vocht. Een droge kalkoenkalkoen verliest eigenlijk wat van zijn vocht.

Regels

Zoals elke vorm van pekelen, als de kalkoen die je hebt gekozen koosjer is of wordt ingespoten met een zoutmengsel, wil je hem niet pekelen. Dit maakt het gewoon te zout. Alleen pekel een niet-verbeterde, natuurlijke kalkoen. Controleer uw kalkoen voor ingrediënten. Als er iets anders dan kalkoen op de lijst staat, pekel het dan niet (en koop het waarschijnlijk niet).

Wanneer het pekelproces is voltooid, met behulp van een natte of droge methode, moet de kalkoen grondig worden gespoeld om overtollig zout van het oppervlak te verwijderen.

Als u een zoutbeperkt dieet volgt, is het aan te raden uw kalkoen niet te pekelen. Jus gemaakt van de drippings van een zilte kalkoen kan een zoute smaak hebben. Voeg geen extra zout toe aan vullingen, jus of andere smaakmakers die u al aan een kalkoenkalkoen hebt toegevoegd.

Aanbevelingen

Probeer de droge pekel waar mogelijk onder de huid te krijgen, maar het is niet nodig om alle huid weg te trekken om bij het vlees te komen. Omdat de droge pekel zich mengt met vocht uit de kalkoen, zal het zich een weg banen onder de huid en door de hele vogel heen.

Plaats de kalkoen in een grote, hersluitbare zak. Zakken en braadzakken zijn verkrijgbaar in de meeste supermarkten en beide werken perfect voor deze taak. U moet de kalkoen met zo min mogelijk lucht in de zak kunnen afsluiten. Dit houdt de droge pekel als het eenmaal is gemengd met vocht uit de kalkoen, in nauw contact met het vlees.

Methode

Een droge pekel heeft, net als een natte, een specifieke hoeveelheid zout nodig om te werken. Een theelepel tafelzout per 2 kilo kalkoen moet het lukken (of 1 theelepel koosjer zout voor 1 1/2 kilo kalkoen).

U kunt extra kruiden of kruiden toevoegen aan de droge zoutoplossing, maar deze mogen geen zout bevatten (zoals knoflookzout) en moeten fijn worden gemalen zodat ze in het vlees kunnen diffunderen.

  1. Bereid de droge pekel voor in overeenstemming met het gewicht van uw kalkoen.
  2. Breng het mengsel zo gelijkmatig mogelijk op de kalkoen aan. Zorg ervoor dat u het onder de huid en rond de binnenkant van de vogel krijgt.
  3. Wikkel de kalkoen stevig in en sluit af.
  4. Leg de kalkoen minstens 2 uur per pond in de koelkast, maar niet meer dan 3 uur per pond.
  5. Verwijder na het pekelen de kalkoen uit de zak, gooi eventuele sappen in de zak weg (te zout) en spoel de vogel grondig af.
  6. Grill, bak, rook of braad je kalkoen zoals gewoonlijk, denk er aan geen extra zout toe te voegen in de vorm van smaakmakers, bases of vullingen.