Pizza deeg soorten en beste opties

Manuel Sulzer / Getty Images

Als je pizza thuis maakt, is de korst de basis voor je kunstwerk en het element waar je de meeste controle over hebt. Het soort tarwemeel dat je gebruikt lijkt misschien niet zo heel erg, maar er zijn eigenlijk verschillende opties om uit te kiezen, en de ogenschijnlijk subtiele verschillen kunnen je pizza maken of breken.

Glutengehalte in meel begrijpen

Om te beslissen welk meel voor u en uw pizza geschikt is, is het belangrijk om de verschillen te begrijpen tussen de verschillende soorten meel, inclusief meel voor alle doeleinden, broodmeel , bloemmeel en cakemeel.

Bij nader inzien zult u merken dat de meel verschillende texturen heeft. Zo is cakemeel bijvoorbeeld heel zacht en fijn en voelt het bijna als zijde, terwijl broodmeel een beetje grover is. Het verschil in textuur is te wijten aan de hoeveelheid gluten. Taart en gebakmeel hebben een zeer laag glutengehalte (8-10%), waardoor ze "zacht" meel zijn, terwijl broodmeel een hoog glutengehalte heeft (12-14%), waardoor het een "hard" of "sterk" is meel. All-purpose meel is een combinatie van "harde" en "zachte" meel en bevat 10-12% gluten.

Gluten is een eiwit dat, wanneer het nat is, een elastisch systeem door het deeg heen creëert en dat het brood zijn taaie, veerkrachtige karakter geeft. Het proces van het kneden van deeg houdt de bellen van CO2 vast die vrijkomen door de gistende gist in het web dat is gemaakt door de gluten-strengen, waardoor het deeg kan rijzen. De hoeveelheid gluten in de bloem bepaalt hoe rubberachtig en taai het brood zal zijn.

Dit is de reden waarom meel van cake en gebak minder gluten heeft dan meel van brood - niemand wil een kauwsnack eten.

De juiste bloem voor je deeg vinden

Natuurlijk willen we dat bij het maken van pizzadeeg onze korst wat taaiheid krijgt. De keuze van het meel is afhankelijk van het soort korst dat je wilt: Ben je dol op een dunne korst in New York-stijl, een taaie pizza in Napolitaanse stijl of een diepe schotel?

Verschillende meelsoorten geven verschillende resultaten en je moet zelf experimenteren om degene te vinden die de best smakende korst voor je produceert. Laten we eens kijken naar enkele van mijn aanbevelingen:

• Bloem voor alle doeleinden is precies zoals het klinkt: meestal goed voor alles. Het zal in de meeste pizzadeegrecepten goed smaken, maar het kan soms wat moeilijker zijn om uit te rekken, omdat het makkelijker kan scheuren. All-purpose meel is geweldig voor Siciliaanse pizza's en pizza's uit de diepe schotel en zal het ook goed doen in dunne korst, pizza's in New York-stijl en Napolitaanse stijl. Je gemiddelde supermarktmerk is voldoende, maar velen, waaronder ikzelf, zweren bij King Arthur.

• Broodmeel is de beste keuze voor pizza bakken thuis. Het is gemakkelijk te vinden in een supermarkt (nogmaals, King Arthur is een favoriet merk), betaalbaar en voegt wat extra smaak en scherpe tot dunne korst en pizza's in New York-stijl toe.Het zal je korst aan de buitenkant knapperig maken en aan de binnenkant taai en getextureerd. U zult merken dat het niet zal scheuren als u het uitrekt, hoewel het soms moeilijk kan zijn om zich in vorm uit te rekken, voortdurend terugspringend vanwege de hoge gluteninhoud. Als u geïnteresseerd bent in een nog hogere gluteninhoud, zoek dan naar King Arthur's Sir Lancelot-variëteit, die 14% gluten bevat en beschikbaar is op haar website.

• Als je pizza in Napolitaanse stijl wilt maken, die dun in het midden ligt en opdoemt rond de rand en klaar is om het comfort van je plaatselijke supermarkt te verlaten, zoek dan de duurdere Caputo Tipo 00 meel . De "00" verwijst naar de textuur van de bloem: Tipo 00 is de fijnste maling die je kunt krijgen, 0 is de middelste en 1 is de ruwste. Deze fijne maling, samen met een glutengehalte van 12,5%, dat je deeg precies genoeg geeft, maar niet te veel, elasticiteit, produceert een korst die taai is maar niet rubberachtig, met precies de juiste hoeveelheid bladerdeeg op de randen die verkoold op sommige plaatsen in de oven.

  Caputo-meel is te vinden in het Italiaans of speciaalzaken, of online. Je kunt ook het bloemtype Italiaans-stijl van Koning Arthur proberen, de "Amerikaanse kloon van Italiaans 00-meel", die je op de website van Koning Arthur kunt kopen. Houd er rekening mee dat als uw oven niet goed presteert bij temperaturen van meer dan 500º, de Caputo Tipo 00-bloem mogelijk niet bruin en hard genoeg is voor een goede pizza in Napolitaanse stijl, dus het is waarschijnlijk niet het hoge prijskaartje waard.

Experimenteer en heb plezier

Het kiezen van het juiste meeltype is de eerste stap in het maken van een geweldige pizza. Hoewel er misschien geen definitief antwoord is voor het "beste" meel voor alle pizzadeegs, zijn er significante verschillen tussen soorten waarmee rekening moet worden gehouden voordat u zich in uw recept verdiept. Elk type geeft je deeg een andere consistentie en het is aan jou om te beslissen welk soort deeg de beste korst vormt voor je pizza. Veel plezier met experimenteren en veel pizza eten!