Over Bresaola: Italiaans droog uitgehard rundvlees

Bresaola met rucola en Parmigiano-Reggiano-kaas. Galya Ivanova / Getty Images

Over Bresaola:

Bresaola (uitgesproken als Breh-ZOW-lah) is een gedroogd gezouten rundvlees uit de Valtellina, een langgerekt Alpendal in de regio Lombardije in Noord-Italië. Het is een beetje zoals een magere prosciutto gemaakt met rundvlees in plaats van varkensvlees, en doet enigszins denken aan pastrami in termen van smaak. Het lijkt ook enigszins op de Bündnerfleisch en de Franse viande des grisons, hoewel het vochtiger en kwetsbaarder is dan een van de twee, die meestal niet zo dun gesneden zijn als bresaola.

Om dit te bereiken, wordt met gras gevoederd rundvlees (meerdere verschillende delen worden gebruikt) bijgesneden van al het vet en vervolgens ingewreven met zout en specerijen voordat het wordt gehangen om enkele maanden aan de lucht te drogen; deze kruiden kunnen variëren, maar bevatten vaak zwarte peper, jeneverbessen, kaneel, kruidnagel en knoflook. Het eindproduct is veel minder vet dan prosciutto, en een beetje steviger, met een dieprode kleur en een delicate, aromatische smaak.

Echte bresaola werd pas in het jaar 2000 voor het eerst sinds 1930 in de Verenigde Staten ingevoerd, dus het is relatief onbekend voor de meeste Amerikanen, in vergelijking met prosciutto. Maar het is naar mijn mening een van de meest onderschatte Italiaanse salumi.

Bresaola kan ook worden gemaakt van wild of paardenvlees. Met betrekking tot de veel algemenere rundvleesbresaola zijn paardenvlees of hertevleesbresaola donkerder, bijna zwart van kleur en een beetje zoeter.
Zoek naar "Bresaola della Valtellina" - het is nu wijd verkrijgbaar in de U. S …

Ik heb het merk Citterio verkocht bij Trader Joe's, Whole Foods en Italiaanse supermarkten. In New York City is het verkrijgbaar bij DiPalo's Fine Foods en veel reguliere markten.
Bresaola kan je zo duur vinden, en het is, maar een beetje gaat een lange weg - het moet gesneden flinterdun worden geserveerd, en 1 ounce dekt een 10-inch bord, wat ongeveer goed is voor een enkele portie .

Een geweldige manier om ervan te genieten (als een antipasto of een lichte, niet-kokende zomermaaltijd, vergezeld van wat knapperig brood) is door plakjes bresaola in een overlappend patroon op een bord te schikken. Laat het vervolgens besprenkelen met wat hoogwaardige extra vierge olijfolie, een scheutje verse citroen en maak een kleine stapel verse rucola in het midden. Leg het geheel af met wat krullen van een goede, oude Parmigiano-Reggiano of Grana Padano, breng op smaak met peper en zout en serveer. (Zie hieronder voor een iets uitgebreidere versie van deze aanbiedingssuggestie.)

Als je het geluk hebt om wat te hebben, kun je ook wat dun gesneden witte truffels toevoegen.

Bresaola verschijnt ook in elegante pizzeria's, voornamelijk als topping voor focaccia (wat betekent dat in dit geval een pizzadeeg wordt uitgerold en gebakken zoals het is): na het verwijderen van de focaccia uit de oven, drapeer het met dun gesneden bresaola, bedek het met geraspte radicchio en serveer met olijfolie, zout en peper.
Bresaola Carpaccio:

(Maakt 6 porties.) <150 g) Italiaanse bresaola, gesneden flinterdun

• 24 kleine gemarineerde champignons, in plakjes gesneden
• 3 eetlepels fijngesneden platte blad peterselie
• Een 75 gram grana Padano of Parmigiano-kaas, dun geschoren
• 4 eetlepels extra vergine olijfolie wiggen
• Leg de bresaola-plakjes op een schaal en laat ze een beetje overlappen. Strooi de champignons over de bresaola en dan de peterselie. Leg de reepjes kaas over de bresaola, besprenkel alles met olijfolie en bestrooi met zwarte peper. Serveer met partjes citroen.
• DIY Bresaola:

Hoewel de mensen van Valtellina hun best hebben gedaan om het recept geheim te houden, zijn er verschillende recepten voor zelfgemaakte bresaola online:

Hoe maak je Bresaola van The Guardian

Bison Bresaola from Hunter , Angler, Gardener, Cook

Gedetailleerde Bresaola-making Recept van de Artisan-website, aangepast van een Piemontese recept en een recept in

• Leaves From The Walnut Tree
• van Ann en Franco Taruschio, gemaakt met rode wijn en veel kruiden.
• Het is echter een langdurig proces dat enkele maanden drogen en zorgvuldige aandacht voor voedselveiligheid vereist. [Bewerkt en bijgewerkt door Danette St. Onge]