Voedselvergiftiging en -verzilting: laat uw eten niet misgaan!

Hilary Brodey / Getty Images

Voedselbederf wordt veroorzaakt door kleine onzichtbare organismen die bacteriën worden genoemd. Bacteriën zijn overal waar we gaan en de meesten van ons doen ons geen kwaad. Sommige zijn zelfs goed voor ons.

Wat doen bacteriën?

Zoals levende organismen gaan zijn bacteriën behoorlijk saai. Om te beginnen kunnen ze niet bewegen. De enige keer dat ze ergens naartoe gaan, is wanneer iemand ze verplaatst. (Zie: Wat is kruisbesmetting?) Anders blijven ze precies waar ze zijn.

Als ze geluk hebben, krijgen ze te eten en als ze echt geluk hebben, mogen ze zich reproduceren.

Ze doen dit door zich in twee identieke zelven te splitsen. En dan splitst elk van hen, enzovoort, enzovoort. Sommigen slagen erin om dit twee of drie keer per uur te doen.

Helaas, hoe langer dit duurt, hoe meer verwend ons eten wordt, omdat dat is waar ze van leven - ons eten. Vooral voedingsmiddelen met veel eiwitten, zoals vlees, gevogelte, vis, eieren en zuivelproducten.

Om zeker te zijn, zullen sommigen van hen gaan voor eiwitarme voedingsmiddelen zoals fruit en groenten, maar die zijn een stuk langzamer. Daarom zou een appel die een paar dagen op je aanrecht achterblijft nog steeds veilig zijn om te eten, terwijl een biefstuk dat duidelijk niet zou doen.

Verwende voedingsmiddelen vs. Gevaarlijk voedsel

Het is belangrijk op te merken dat verwend voedsel niet noodzakelijkerwijs gevaarlijk voedsel is. Om te beginnen eten de meeste mensen geen voedsel dat stinkt, slijmerig oogt of wat dan ook.

En je kunt geen voedselvergiftiging krijgen van iets dat je niet hebt gegeten.

Bovendien zijn de micro-organismen die gewone voedselbederf veroorzaken niet noodzakelijk schadelijk voor ons. In feite werden eeuwen voor koelkasten de vroegste sauzen en smaakmakers gebruikt om de 'van'-smaken en geuren van voedsel die begonnen te bederven te maskeren.

Dit geldt nog steeds in delen van de wereld waar mensen geen thuiskoeling hebben (wat interessant genoeg de meeste mensen op aarde tegenwoordig omvat).

De bacteriën waarmee we ons bezighouden vanuit het oogpunt van voedselveiligheid zijn de zogenaamde 'ziekteverwekkers' die voedselvergiftiging veroorzaken. En deze pathogenen, zoals salmonella of E. coli, produceren geen geur, smaak of verandering in het uiterlijk van het voedsel - bijvoorbeeld een slijmerig oppervlak of een soort verkleuring.

Microbe Management

Dus hoe kunnen we deze nasties beheersen? Een manier zou zijn om ze uit te hongeren. Zoals hierboven vermeld, hebben bacteriën voedsel nodig om te overleven. Ontdoe het voedsel en uw bacterieprobleem verdwijnt. Helaas heeft het gebied van de culinaire kunsten helaas weinig te bieden zonder voedsel.

Dus we nemen aan dat voedsel deel uitmaakt van de vergelijking. Bacteriën hebben nog steeds verschillende andere, vrij specifieke, vereisten, die elk tot op zekere hoogte kunnen worden beheerst.Er zijn er in feite zes. Samen met voedsel nemen we ook het bestaan ​​van zuurstof aan. Tenzij je een beoefenaar bent van de kunst van Garde Manger, het voorbereiden van zoiets als confit, komt zuurstof met het territorium.

Dat laat nog vier factoren over die we kunnen regelen:

• Temperatuur
• Tijd
• Vocht
• pH-niveau (zuurgraad)

Temperatuurbeheer

Er is een gezegde in foodservice: "Houd koude voedingsmiddelen koud en houd warme voedingsmiddelen heet."

Koelhouden voedsel koud houden, bewaar ze bij temperaturen tussen 40 ° F, waar normale koeling begint, tot ongeveer 0 ° F, wat waar je je vriezer wilt hebben. Bacteriën vermenigvuldigen zich nog steeds bij koude temperaturen, ze doen het gewoon veel langzamer.

Bij vriestemperaturen, vertraagt ​​de bacteriegroei tot bijna nul.

Invriezen doodt ze echter niet - het maakt alleen maar ze koud. Als je dat voedsel eenmaal hebt ontdooid, kijk uit! Alle bacteriën die er waren voordat ze vroren, zullen gewoon opwarmen en zich opnieuw vermenigvuldigen - met een wraak.

Temperatuurzone voor voedseltemperatuur

U ziet dat bacteriën gedijen tussen 41 ° F en 140 ° F, een temperatuurbereik dat bekend staat als de temperatuurgevarenzone. Misschien niet verrassend, het is hetzelfde temperatuurbereik waar mensen in gedijen.

Niet alleen dat, maar de natuurlijke temperatuur van ons lichaam van 98 ° C is zo precies in het midden van die gevarenzone, het is zelfs niet grappig. Bacteriën kunnen niet wachten om binnen in ons te komen. Als ze eenmaal in onze darmen zijn gekomen, is het net een bacterie Mardi Gras.

Om dit gevaar te minimaliseren, mag bederfelijk voedsel niet meer dan een uur in de voedseltemperatuur-gevarenzone worden doorgebracht - cumulatief. Langer dan dat en het moet ofwel gekookt of weggegooid worden.

Hier is een tabel met de belangrijkste temperaturen van de temperatuurgevarenzone.

Warme voedingsmiddelen warm houden

Warme voedingsmiddelen warmhouden, betekent andere uitdagingen. De bacteriegroei vertraagt ​​opnieuw bij temperaturen die hoger zijn dan 140 ° F, dus warme gerechten die bijvoorbeeld op een buffet worden geserveerd, moeten te allen tijde heter worden gehouden dan dat.

Houd in gedachten dat 140 ° F geen bacteriën doodt - het zorgt er alleen voor dat ze zich niet vermenigvuldigen.

Als je daadwerkelijk bacteriën wilt doden, moet je ze verwarmen tot ten minste 165 ° F. Dezelfde regel is van toepassing op gekookt voedsel dat onder de 140 ° F zou moeten vallen - u krijgt een uur, totaal. Hierna moet je het weer tot 165 ° F opwarmen of weggooien. En trouwens, je kunt het maar één keer opwarmen. Als het voor de tweede keer onder 140 ° F zakt, moet je het gooien.

Tijd: het wacht op niemand!

Tijd werkt hand in hand met temperatuur in het stimuleren van de groei van bacteriën. Laten we zeggen dat je een pakket ongekookte kippenborsten koopt. Misschien zit het 15 minuten in je winkelwagentje terwijl je winkelt, dan zit je nog 15 minuten in je auto terwijl je naar huis rijdt. Dus voordat je die kip zelfs maar thuis hebt gekregen, hebben bacteriën een volledige 30 minuten geduurd om te overweldigen.

Dan kunnen ze later nog 15 minuten op je aanrecht doorbrengen terwijl je ze voorbereidt, waardoor het cumulatieve totaal al 45 minuten is.Zoals je kunt zien, heb je echt niet veel bewegingsruimte.

Vocht

Zoals alle levende organismen hebben bacteriën water nodig om te overleven. Voedingsmiddelen met veel vocht, zoals vlees, gevogelte, zeevruchten en zuivelproducten, evenals groenten en fruit, zijn de belangrijkste voedingsbodem voor schadelijke bacteriën. Voedsel met een laag vochtgehalte, waaronder gedroogde granen en peulvruchten zoals rijst of bonen, blijft meestal heel lang zitten zonder bacteriën te bederven of te verpesten.

Een ander aspect van de vochtfactor is dat door een proces genaamd osmose, suiker en zout feitelijk het vocht uit bacteriën zuigen, waardoor ze effectief worden gedood door uitdroging. Dientengevolge zal een hoog zout- en / of suikergehalte de neiging hebben voedsel te conserveren - daarom worden zout en suiker gebruikt bij het pekelen en uitharden van vlees.

pH-waarde (Zuurgraad)

pH is een maat voor hoe zuur iets is en het loopt op een schaal van 0 tot 14. Alles lager dan 7 wordt als zuur beschouwd en alles dat hoger is dan 7 wordt als base of alkalisch beschouwd. Een waarde van 7 zou als neutraal worden beschouwd. Normaal water heeft bijvoorbeeld een pH van 7.

Bacteriën kunnen namelijk niet al te zuur staan ​​ of te basisch. Om bacteriën te laten gedijen, moet de pH-omgeving neutraal zijn.

Wel, raad eens welk voedsel in die categorie valt? Yep - dierlijke producten zoals zeevruchten, vlees, gevogelte, eieren en melk.

Daarentegen hebben de meeste groenten en pasta een zeer hoge pH als ze niet gaar zijn, maar worden ze neutraal - en dus riskanter - wanneer ze worden gekookt. Sterk zure voedingsmiddelen zoals citrusvruchten, tomaten, appels, azijn, bessen en dergelijke zijn relatief onaantrekkelijk voor bacteriën vanuit een pH-standpunt. Ze zullen groeien, het duurt gewoon veel langer.

(Daarom hoeft u ketchup niet in de koelkast te bewaren. Doe je dat niet, of wel?)

Conclusies

Het lijkt misschien dat er veel manieren zijn om de groei te beheersen van bacteriën in ons voedsel - en technisch gezien is het waar. Maar we kunnen de tijd niet controleren. Het blijft tikken, wat er ook gebeurt.

En hoewel we het vocht- en zuurgehalte van voedingsmiddelen kunnen veranderen, betekent alleen al het vertrouwen op die methode dat je veel meer kippengebarsten en ingelegde eieren eet. Om die reden is temperatuur echt het meest cruciale element in het beheersen van de verspreiding van door voedsel overgedragen ziekten.

Hier is een tabel met de belangrijkste temperaturen van de temperatuurgevarenzone.