Wat bakkers moeten weten over gist

Rebecca Siegel / Flickr

Gist is een eencellig micro-organisme dat overal om ons heen en op ons groeit. Het groeit als het voedsel en water bevat en de groei opschort wanneer dat niet het geval is. In opgeschorte animatie, is het licht genoeg om door de wind geblazen te worden, als een zaadje. Als er water en voedsel is waar het terechtkomt, zal het zich voortplanten en de cyclus voortzetten. Het zit ook op de menselijke huid en kan via aanraking worden overgebracht op voedsel, met schone of vuile handen.

Gist wordt al duizenden jaren door mensen uitgebuit om brood, bier en wijn te maken. Het doet dit door suiker in alcohol en gas te veranderen om energie te winnen.

• Meer over de geschiedenis van gist.
• Meer informatie over de biologie van gist hier.

Welke gist wordt gebruikt bij het bakken

Gist die wordt gebruikt bij het bakken, is overwegend Saccharomyces cerevisiae . Bakkers en bakbedrijven hebben talloze stammen geproduceerd, dit zijn klonen van gist met speciale kenmerken. Dit is vergelijkbaar met een tuinman die een tulp fokt met speciale kleuren, hoogte of winterhardheid. Net zoals er honderden tulpenvariëteiten zijn, zijn er honderden giststammen. De giststammen die tegenwoordig populair zijn, zijn gefokt voor gasproductie en fermentatiesnelheid. Beyond S. cerevisiae er zijn verschillende gisten die bruikbaar zijn in zuurdesems, hoewel S. cerevisiae is daar ook gebruikelijk.

• The Cook's Thesaurus met afbeeldingen

Er zijn ook speciale soorten gist die zijn gemaakt voor mager deeg of verrijkt deeg.

Bakkers hebben toegang tot veel soorten, net zoals brouwers verschillende gisten hebben om uit te kiezen. Het publiek heeft maar een paar soorten waaruit gekozen kan worden.

• King Arthur heeft verschillende soorten gist om online te bestellen

Wat gist eet

Gist eet suiker, glucose is specifiek. Als er geen glucose in de buurt is maar er zijn andere suikers, zetmelen of alcoholen, maakt gist machines (enzymen) om deze in glucose om te zetten.

De gist bevat informatie in zijn DNA voor tientallen machines die specifiek zijn voor veel voedselbronnen.

Bloem bevat veel zetmeel, dat is gemaakt van lange ketens van suikermoleculen. Meel draagt ​​zijn eigen enzymen die op het zetmeel werken en hakt ze in eenvoudige suikers. Dit gebeurt nadat het meel opnieuw is gehydrateerd met water of andere vloeistoffen. Vervolgens gebruikt de gist de suikers voor energie.

Waarom gistcellen fermenteren

Gist heeft twee manieren om energie vrij te maken uit suikermoleculen om te gebruiken voor hun eigen onderhoud en reproductie van cellen; met of zonder zuurstof.

• Met een toevoer van zuurstof maken ze koolstofdioxide (CO2 - een gas), en dat is precies wat menselijke cellen ook maken. Ze gebruiken bijna alle energie uit de suiker om dit te doen en maken veel gas. Dit wordt ademhaling genoemd.
• Met weinig of geen zuurstof, bouwt de gist snel machines die alcohol en koolstofdioxide uitspugen na het gebruik van een deel van de energie uit suiker.Dit wordt fermentatie genoemd. Omdat dit een inefficiënte manier is om de energie te vangen, moeten ze meer suiker metaboliseren dan tijdens de ademhaling.

Voor het maken van brood met gist worden zowel ademhaling als gisting gebruikt (meestal de laatste). Je kneedt of sloeg zuurstof (en stikstof) in het deeg, dat de gist vrij snel verbruikt, en produceert gas dat door het deeg wordt opgesloten.

Het meeste gas in brooddeeg wordt geproduceerd binnen het eerste uur van fermentatie. Dan moet de gist overschakelen naar het maken van alcoholen en zuren samen met gas en groeit langzamer. Dit geeft aan gist gerezen brood speciale aroma's en smaken. Deze verbindingen beïnvloeden ook de structuur van het deeg en veranderen de kruim en korst na het bakken.

Hoe temperatuur van invloed is op gist

Gist groeit het best bij 26 ° C (79 ° F) en fermenteert het beste bij 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Bij lagere temperaturen vertraagt ​​gist beide processen en wordt het "slapend". Bij hogere temperaturen werken gist-enzymen niet goed. Dat is net als een mens met koorts.

Waarom het deeg koelen

Soms is het alleen maar om de stijging te vertragen, zodat we kunnen bepalen wanneer we het brood bakken. Er zijn discussies over de smaak die wordt gecreëerd wanneer het deeg enkele uren of een nacht wordt gekoeld, maar het is onduidelijk of dit afkomstig is van de enzymen in het meel, gistmetabolieten, stervende gistbijproducten of andere chemische reacties.

Er zijn verschillende broodbakmethoden die koeling vereisen. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) gebruikt het, houdt het deeg tot drie weken in de koelkast en Peter Reinhart stelt voor om het primaire deeg in de koelkast gedurende maximaal drie dagen als je het niet meteen kunt gebruiken. Ook bakt de Zwitserse Wurzelbrot-methode de broden direct uit de koelkast en sommige zoete gevlochten broden kunnen 's ochtends voor het ontbijt worden gekoeld en gebakken.

Lage temperaturen tot uw voordeel gebruiken in andere soorten brood

U kunt het gebruiken om uw brooddeeg te vertragen als u het niet meteen kunt bakken. Dit kan gebeuren tijdens de eerste proef of na het vormgeven. Het kan worden gedaan direct nadat u uw brood hebt gevormd, of om een ​​brood te vertragen dat uitzet voordat u er klaar voor was. Hoewel de laatste niet optimaal is, resulteert dit meestal in een acceptabel product.

Waarom het deeg in warm water of op de achterkant van het fornuis laten zien

Gist die u in de winkel koopt, heeft optimale gistingsnelheden bij 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). De meeste moderne broodrecepten vragen om proeven rond die temperaturen. Als u uw huis niet veel verwarmt of koelen, zal de kamertemperatuur sterk fluctueren. Op 60 ° F in mijn keuken op een winterdag, stijgt het brooddeeg heel langzaam. Het zal het eindproduct beïnvloeden en resulteert in een strakker, meer kruimelig brood.

Dit zou kunnen komen doordat plantenzymen (die in het meel zitten) het beste werken bij lagere temperaturen en meer gluten en zetmeel afbreken. Dit zou van invloed zijn op het vermogen van de gluten om het gas dat de gist produceert vast te houden. Toch kan een koude keuken een deeg vertragen dat te snel stijgt of een deeg meer tijd geeft om smaak te ontwikkelen, wat een goede zaak is, dus er is altijd een compromis.

Hoeveel gist te gebruiken

Eén gram gist bevat 20 miljard kleine cellen. Er zijn ongeveer 7 gram in een kwart ons pakket dat we in de winkel kopen (2 1/2 theelepels). Dat zijn 140 miljard cellen! Wanneer je begint met het maken van brood, voeg je de hoeveelheid gist toe die in het recept wordt gevraagd. Als het goed smaakt en de eigenschappen heeft die je wilt, houd je er dan aan.

Omdat gist niet veel deelt in brooddeeg (slechts 20-30% toename in celaantallen in 4 uur), is wat je begint met wat je uiteindelijk krijgt in termen van gistnummers. Dit kan het brood beïnvloeden door een "gistachtige" smaak toe te voegen als je te veel in het deeg stopt. Algemene hoeveelheden gist zijn ongeveer 1 - 2% van het meel, naar gewicht. Te veel gist kan ervoor zorgen dat het deeg vlak wordt door gas vrij te geven voordat het meel klaar is om uit te zetten.

Als u het deeg te lang laat rijzen, begint het een gist- of biergeur te krijgen en te smaken en uiteindelijk te laten leeglopen of te rijzen in de oven en een lichte korst te hebben. Dit komt niet doordat enorme hoeveelheden gistcellen het overnemen, maar door te weinig restsuiker en het onvermogen van de gluten om verder te rekken.

Waarom sommige recepten slechts een snufje gist vereisen

Sommige recepten beginnen met een kwart theelepel gist, dat is slechts 10% van een pakket gist! Deze recepten zijn afhankelijk van lange fermentaties om smaak te creëren en beginnen meestal met een heel nat deeg. Hierdoor kan de gist zich verplaatsen en delen terwijl de bloemenzymen hun ding doen. Een deeg als dit wordt meestal 's nachts gefermenteerd en vaak geroerd in een laatste deeg met meer gist om te helpen bij de uiteindelijke opkomst.

De verschillen tussen gewone gist, instantgist en broodmachine Gist

Smaak en gebruiksgemak. Instant- en broodmachinegist wordt op een bepaalde manier gedroogd, zodat het in bloem kan worden gemengd zonder eerst te worden gerezen. Het is iets duurder dan de ouderwetse technologie. Normale, actieve gedroogde gist resulteert in een iets andere smaak, waaraan sommige mensen de voorkeur geven. Ik heb ook grove, gedroogde gist in bulk gevonden in mijn reformwinkel. De manier waarop het wordt vervaardigd, duurt ongeveer twee keer zo lang om te reconstrueren, maar functioneert hetzelfde als poedervormige gist als u het eenmaal hebt bewezen.

Cakegist is verse gist en is gekoeld. Het heeft een kortere houdbaarheid dan de gedroogde gist, maar ik geef de voorkeur aan zijn smaak in veel Duitse cakes. Het is erg duur en moeilijk te vinden in de VS, dus vervang gedroogde gist; één pakket actieve droge gist (2 1/2 theelepeltjes) of instantgist (2 theelepels) voor één cake (0,6 ounce in de VS) en voeg een eetlepel of meer vloeistof aan het deeg toe. Over het algemeen kunt u de ene gist vervangen door de andere, hoewel u wellicht de leveringsmethode wilt wijzigen. Instant gist kan worden gecontroleerd als je wilt, maar ik adviseer niet om actieve droge gist of cakegist direct met het meel te mengen omdat het niet gelijkmatig in een stijf deeg oplost.

• Deze pagina bevat een uitstekende discussie over gisttypen die worden gebruikt bij het bakken.
• Zie ook de beschrijvingen van Fleishmann's gisten en Red Star-gistproducten.
• Meer informatie over de wetenschap van brooddeeg

Hoe zout gisten beïnvloedt

Kleine hoeveelheden zout kunnen de gistfunctie juist helpen (0. 5 - 1%), terwijl 1. 5-2. 5% zout (in gewicht tot meel) werkt remmend. Zout is echter noodzakelijk voor de structuur van broodgluten, maar ook voor de smaak. Veel broden worden bevredigend gemaakt met 2% zout. Interessant is dat suikerconcentraties boven 6% (op basis van meel tot bloem) ook een negatief effect hebben op gist. Er is een speciale soort gist die goed werkt in zuurdesemdeeg.

Wat kneden doet met gist

Kneden doet heel weinig gist omdat gist gelijkmatig moet worden verdeeld na de eerste menging. Het verlengt en verlengt de gluten zodat het de stikstof- en kooldioxidebubbels kan bevatten. De tweede kneedbeurt is belangrijk nadat het deeg één keer is opgekrikt, om de rekbaarheid te vergroten, hoewel het misschien geen lang kneedproces is.

Een deeg hard slaan doet ook geen pijn, je kunt de cellen op die manier niet breken. Professionele bakkers zorgen ervoor dat deeg wordt gemengd, zodat de temperatuur niet hoger is dan wat het recept vereist. Thuisbakkers maken zich daar geen zorgen over, omdat de kleine hoeveelheden deeg die thuis worden gebruikt niet zoveel mengen vereisen.