Een complete gids voor varkenssneden - van buik tot draver

Varkensbuik

Varkensbuik is niet, zoals je misschien denkt, de maag. Het is eerder het vlees dat op de onderkant (de buik) van het varken loopt en de maag omringt. Het is een lange snee vlees met veel vet dat in het vlees is verwerkt, en daarom is het gewaardeerd om uit te harden en in spek of pancetta te veranderen. Het kan ook vers worden gekookt en wordt vaak op menu's gezien als "gestoofde varkensbuik." Volg thuis het pak en genees het of smoor het.

Varkenskoteletten - Lendenen

Verschillende soorten vlees kunnen varkenskoteletten worden genoemd. Ze zijn allemaal geweldig gegrild, geroosterd of gebakken. Houd er rekening mee dat dikkere varkenskoteletten met het bot dat nog vastzit, de sappigste en meest smaakvolle gerechten bereiden. In afnemende volgorde van tederheid (en dus kosten), zijn specifieke sneden van varkenskoteletten:

• Lende karbonades van varkens (a. K., Varkenslint-eindkarbonades, karbonades met varkenslende, lende varkenskoteletten). Je kunt deze herkennen aan het T-vormige bot aan één kant ervan.
• Varkensvlees rib karbonades (ook bekend als varkensrib gesneden koteletten, rib varkenskarbonades, varkensvlees … MEER hakken eind gesneden)
• Varkenslende varkenshaas
• Varkensvlees lende karbonades (aka varkensvlees strip karbonades) zijn wordt soms zonder been verkocht en varkenslendefilets genoemd, die net als een hak kunnen worden gekookt.

Varkenskarbonades - Schouder

schouderklompen van varkensvlees, die soms worden verkocht als scheermesjes voor varkens, zijn afkomstig van het geroosterde mes en zijn vetter en een beetje taaier dan andere "karbonades". Ze kunnen nog steeds met veel succes gegrild, geroosterd of gebakken worden, vooral als ze van tevoren gemarineerd of mals zijn gemaakt, maar ze kunnen ook bestand zijn tegen langere, langzamere kookmethodes zoals smoren.

Varkenskroket gebraden

Wanneer de ribben op een ribbraadstuk (zie "gebraad" hieronder) "Frenched" zijn (getrimd van vlees), wordt deze snee een varkensrack .Een kroonregend varken is twee varkensracks gebonden in een cirkelvormige kroon, in het midden waarvan vulling kan worden gekookt.

Varkensfilet

Hier afgebeeld zijn een aantal stukken zonder been die kunnen worden aangeduid als koteletten of schnitzels zonder botten. Varkensvlees schnitzels zijn meestal magere steaks vergelijkbaar met entrecote, maar vleziger en zonder been. Soms sneden medaillons van een varkenshaasje in een kotelet.

Schnitzels worden klassiek dunner, om ze nog malser, gebaggerde broodkruim en gebakken te maken. Ze zijn op die manier heerlijk, maar kunnen ook worden gebakken of snel worden aangebraden in een pan of op een grill voor een uitstekend effect.

Ham

Ham komt van de bovenkant van de varkenspoot (de bodem is de schenkel, die soms een spronggewricht kan zijn, zie hieronder). Het kan vers, gekookt, gerookt of gedroogd worden verkocht (zoals afgebeeld). Prosciutto en Jamon Serrano zijn bijvoorbeeld gewoon door de zee en de lucht gezouten hammen.

Varkenslende

Delen van de varkenslende zijn de meest dunne en meest tedere delen van het varkensvlees. Zorg ervoor dat u geen stuk varkensvlees van de lendenen overkookt (ze hebben meestal het woord "lendenen" in hun naam, dat wil zeggen varkenshaas, karbonade, enz.). De drie delen van de varkenslende zijn:

• Bladuiteinde ligt het dichtst bij de schouder en heeft de neiging vettig te zijn.
• Sirloin end ligt het dichtst bij de romp en heeft de neiging om benig te zijn.
• Middengedeelte ligt duidelijk in het midden en is het magerste, meest zachte en natuurlijk duurste deel van … MEER varkensvlees.

Wanneer ze worden verkocht als hele "braadstukken", worden de varkenslende meestal vastgebonden, zoals afgebeeld. Op zoek naar de lange, magere varkenshaas? Zie hieronder.

Pork Ribs - Back Ribs

Varkensrugruggen worden vaak babyruggen genoemd. Ze zijn meatier dan spareribs maar niet zo vlezig als ribben in landelijke stijl.

Varkensribben - Country-stijl

Varkensvlees-achtige ribben of lende ribben zijn de vlezigste en dikste varkensribben, maar zijn niet zo gemakkelijk op te pakken en te eten met je vingers als de andere varkensribben. Ze komen met botten of, meer algemeen, zonder been.

Varkensribben - Spare

Varkensvlees spareribs zijn de minst vlezige van varkensribbetjes, maar populair vanwege de mals-taaie textuur (ze zijn het minst vet van varkensribben) kunnen ze bereiken met behoorlijk lang en langzaam koken.

Varkensbraadstukken

Zoals varkenskarbonades zijn er veel sneden die worden verkocht als "varkensgebraad." Wat hen bindt, is dat het allemaal sneden zijn die goed blijken te zijn wanneer ze in de oven worden gebakken.

• Varkensbladgebraad (a. K.) Varkensribben, gebraden 7-rib gebraad, 5-rib gebraad, ribuiteinden varkenshaas) zijn vetter dan andere braadstukken, maar minder duur en met veel smaak. Als het gebraad bot is, vraag dan de slager om de ruggengraat tussen de ribben te kraken om het snijden gemakkelijker te maken.
• Varkenshaasjes (zie hieronder) zijn populair om te roosteren … MEER omdat ze mager, vochtig en smaakvol zijn.
• Varkensvlees Rib Roasts worden varkensribben geroosterd of zelfs verkocht als "pork roast" wanneer de ribben worden verwijderd. Ze zijn vetter dan varkenshaasjes, maar nog steeds vrij mager. Ze zijn extreem sappig en smaakvol. Voor een sappig braden, kook het met de plak vet erop dat eraan vast zit, snijd het eenvoudig weg na het koken. Steaks gesneden uit een rib gebraden zijn varkenslende karbonades of varkensribbetjes.
• Varkensvleeslende braadstukken worden gemaakt door de slager door twee hoogste lendenen samen te binden met de vette zijkanten naar buiten.
• Varkenslende lendebraadstukken (a. Lendestukgebraad, varkensheupbraadstuk, varkenslendebot) zijn mager maar minder duur dan varkenshaasjes. Ze zijn moeilijk te kerven als ze bot zijn, dus neem je bottenbot, rol het en knoop het vast.
• Boston-konten (zie hieronder) hebben een lange, langzame bereiding nodig, maar bieden een geweldige smaak.

Als algemene regel geldt dat gebraad met been als zodanig kan worden gekookt, terwijl gebraad zonder been gebaat is bij het vastbinden zoals afgebeeld. Gebruik keukentouw of gewone, ongekleurde katoenen draad om lussen rond het gebraad te binden, of vraag uw slager het voor u te doen.

Varkensvleesworsten

Veel - en misschien wel meest - worsten worden traditioneel gemaakt met varkensvlees. Sommige zijn vers en moeten worden gekookt, andere zijn al gekookt of gerookt of zijn uitgehard wanneer ze worden verkocht en hoeven alleen te worden opgewarmd of in plakjes te worden gesneden. Meer informatie over verschillende worsten hier.

Varkensbeentjes en hanen

We kunnen ze hakken en schachten noemen, maar een varken zou ze zijn schenen noemen. Ze worden vaak gerookt en vormen een geweldige aanvulling op potten soep of bonen om smaak en body aan de bouillon toe te voegen.

Sprongen hebben technisch gezien nog steeds de huid, en worden meestal verkocht als gerookt. Wanneer de huid wordt verwijderd, worden ze schachten genoemd, meestal rauw verkocht (zoals afgebeeld) en reageren heel goed op stoven.

Varkensvleesschouders en varkensuiteinden

Dit is het punt: varkensstong en varkensschouder komen beide uit de schouder. Het zijn, technisch gezien, verschillende snitten, met de kont (ook bekend als Boston schouder, en vele andere namen met Boston erin) afkomstig van een dikker deel van de schouder met intens marmer dat het een lieveling maakt voor getrokken varkensvlees en andere barbecuestijlen en de schouder (ook bekend als schouderblad voor varkensvlees of een picknickschouder), meestal het driehoekige stuk dat aan de kont zou worden bevestigd.Zoveel stijlen en regionale … MEER variaties bestaan ​​in slagerij, echter dat het voor de gemiddelde consument moeilijk is om precies te weten waar de snede vandaan komt. Gelukkig hebben beiden een lange, langzame bereiding nodig en zijn ze geweldig gebarbecued, gestoofd of gebruikt als stoofpotvlees, dus je kunt ze onderling uitwisselbaar gebruiken. De foto hier is agressief getrimd van het buitenste vet, iets wat ik nooit zou doen, omdat daar zoveel smaak van de snit vandaan komt.

Varkenshaas

Varkenshaasjes (oa varkenshaas, varkenshaas) zijn enorm populair. Ze zijn ook, samen met varkenslende karbonades, de duurste snit van varkensvlees. Ze zijn mager, zacht en zonder been. Ze zijn ook gemakkelijk te bereiden - probeer ze gegrild, geroosterd of geroosterd - maar ook gemakkelijk om te garen , dus let op wanneer ze in de oven of in de open lucht zitten!

Varkenshaasjes worden soms verkocht met een zilvervlies of zilverig membraan, nog steeds bevestigd. Verwijder dit voor het koken, zoals afgebeeld (of vraag je slager om … MEER het voor je te verwijderen).

Varkensvet terug

Fat terug, a. k. een. fatback, is, net zoals het klinkt, het vet van de rug van een varken. Het is "hard vet" dat kan worden gesneden en gemalen (dit wordt vergeleken met het viscerale of "zachte vet" dat wordt aangetroffen in de buikholte). Daarom is vetrug een belangrijk ingrediënt in worst om vet en vocht toe te voegen. Vetrug heeft een vrij hoog watergehalte, dus het toevoegen van teveel aan hamburgers of vleesbroden zal merkbare krimp veroorzaken wanneer het wordt gekookt.

Meer informatie over Fat Terug hier.

Varkensvlees Lard

Reuzel is gewoon het gesmolten vet van varkensvlees. Het kan op dezelfde manier worden gebruikt als alle bakolie of -vet wordt gebruikt en wordt gewaardeerd om de smaak die het toevoegt wanneer het wordt gebruikt om te frituren.

Bladreuzel is de hoogste kwaliteit reuzel (reuzel is varkensvet, de term wordt meestal gebruikt om te verwijzen naar gesmolten varkensvleesvet dat geschikt is om te koken). Het komt van het viscerale, of "zachte" vet rond de nieren en de lendenen van het varken. Het ontbreekt aan echte varkens- of vleessmaak, waardoor het een uitstekend bakvet met neutrale smaak is met een hoog … MEER rookpunt. Bladreuzel wordt vooral gewaardeerd door bakkers voor gebruik bij het produceren van vochtige, schilferige taartbodems. Lees hier meer over Leaf Lard.

Pork Knuckles, Trotters en Beyond

Er zijn nog veel meer stukken varkensvlees. De knokkels en voeten (trotters) bijvoorbeeld, die allebei lang en langzaam moeten koken, breken al het bindweefsel af dat ze anders moeilijk maakt, maar worden dan gewaardeerd om hun vlezige smaak.

Er is ook orgaanvlees - varkenslever is het hoofdingrediënt in veel patérecepten - en het hoofd. Vlees uit het hoofd wordt gekookt en veranderd in hoofdkaas, een echte delicatesse.