Wat is Ceviche? Het is meer dan alleen rauwkost

Ceviche met limoen. Cameron Whitman / Getty Images

Ceviche (spreek uit als "seh-VEE-chay") is een Latijns-Amerikaans recept voor rauwe vis en zeevruchten gemarineerd in citroensap, voornamelijk limoen en citroensap. Het zuur in het citrussap gedendert de eiwitten in de vis, waardoor het ondoorzichtig wordt en een stevige textuur voortbrengt.

Wat betekent "denatureren"? Eiwitten bestaan ​​uit lange ketens van aminozuren en bij blootstelling aan zuur breken deze ketens uiteen en rangschikken ze zich in verschillende configuraties.

Een meer gebruikelijke manier om eiwitten te denatureren, is door ze aan hitte bloot te stellen (dat wil zeggen ze te "koken"). Dus met ceviche wordt de vis effectief "gekookt", ook al is er geen warmte bij.

Als zodanig wordt ceviche zowel gekoeld als op kamertemperatuur geserveerd.

Merk op dat terwijl warmte een effectieve methode is voor het doden van de bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken, marineren in citrusvruchtensap dat niet is. Het is dus belangrijk om de meest verse zeevruchten te gebruiken die u kunt, van een bron die u vertrouwt.

Andere ingrediënten in ceviche zijn meestal uien, chilipepers en koriander, en soms tomaten. Avocado is een prachtig item om mee te nemen in ceviche en als bonus zal het zuur voorkomen dat de avocado's bruin worden.

Ceviche-recepten verschillen per regio en veel verschillende soorten vis en schaal- en schelpdieren kunnen worden gebruikt bij de bereiding ervan. Snapper, zeebaars, heilbot, mah-mahi en tilapia zijn populaire vissen voor het maken van ceviche. Andere zeevruchtencomponenten kunnen garnalen, coquilles, inktvis en octopus zijn.

In Ecuador wordt garnalenceviche alleen gemaakt met garnalen en bevat tomatensaus. De Peruaanse versie kan maïs en gekookte zoete aardappel bevatten.

Soms hoort men het woord ceviche verkeerd uitspreken door de derde lettergreep te laten staan, waardoor het "seh-VEECH" wordt in plaats van "seh-VEE-chay". Het effect hiervan kan, niet gunstig, worden vergeleken met vingernagels op een schoolbord, vooral omdat de meest voorkomende daders over het algemeen professionele koks zijn, die beter zouden moeten weten.

Waarschijnlijk het belangrijkste bij het maken van ceviche (anders dan hoe je het uitspreekt) is ervoor zorgen dat je het voor de juiste hoeveelheid tijd marineert. Te kort en je zeevruchten zullen rauw zijn. Te lang en het zal rubberachtig zijn in het geval van garnalen of octopus, of kalkachtig en kruimelig in het geval van vis. Vijftien tot 20 minuten is meestal ongeveer goed.

Overigens is een interessant aspect van ceviche dat het bewijst dat marineren vlees niet malser maakt. Mensen beweren vaak dat het zuur in een marinade harde stukjes vlees afbreekt, waardoor ze zacht worden. Maar dat is helemaal niet wat ze doen. Zoals we zien, zorgt zuur ervoor dat ze zuurder worden en niet malser wanneer ze een wisselwerking hebben met eiwitten.