Alles over Cake Ingredient Science leren

Chocolate Macaroon Bundt Cake. Linda Larsen

Cake-slagmensen zijn precieze combinaties van ingrediënten; een krassentaartrecept kan zelfs als een wetenschappelijke formule worden beschouwd. De ingrediënten worden op een bepaalde manier gecombineerd om de structuur van de cake te vormen. Koekjescakeformules omvatten verkorte cakes (inclusief pondcake), schuimkoekjes en een één-kommethode, die hetzij vast bakvet of olie gebruikt. Taarten gemaakt met mixen kunnen net zo goed zijn als krabcakes, vooral als ingrediënten zoals fijngehakte chocolade of zure room aan de mix worden toegevoegd.

Sommige taartrecepten vragen om cake of bladerdeeg. Dit is een bloem die vooral wordt gekweekt om een ​​laag eiwitgehalte te hebben. Denk eraan, dat een laag eiwitgehalte gelijk staat aan een laag glutengehalte is gelijk aan meer gevoeligheid. Als u geen cakemeel kunt vinden of een cake wilt bakken maar deze niet bij de hand hebt, kunt u er zelf een maken. Doe 2 eetlepels maizena in een maat van 1 kop en voeg dan voldoende bloem toe om de kop te vullen. Level uit de top. Zeef dit mengsel samen en meet het opnieuw om het in het recept te gebruiken.

Het voorbereiden van de pan is cruciaal. Je kunt de pan smeren met vast bakvet of ongezouten boter en stof met bloem, of je kunt je eigen pan-coatingmix maken door 1 kopje vaste bakvet (geen boter-gearomatiseerde boter, NIET boter of margarine) te kloppen met 1/2 kopje bloem. Bewaar dit in de koelkast en gebruik het om je pannen te smeren. Als u gezouten boter of margarine gebruikt om een ​​pan in te smeren, blijft de cake gegarandeerd. Ik ben onlangs verliefd geworden op de anti-aanbaksprays die meel bevatten; ze werken heel goed.

Ingekorte cakes

Deze cake is gebaseerd op een combinatie van vet en suiker, gecombineerd met creaming. De suikerkristallen maken kleine gaatjes in het bakvet, die worden gevuld met kooldioxide en stoom wanneer de cake wordt gebakken. Dit wordt het beluchten van het vet genoemd. Meel en eieren zorgen voor structuur met eiwitten en zetmelen, die stollen in warmte en de structuur in kleine belletjes rond de CO2 en stoom plaatsen.

Dit is de basismethode voor het maken van traditioneel ingekort gebak:

• Voeg de boter of ander vet en suiker samen.
• Voeg eieren en vloeibare smaakstoffen toe; goed slaan.
• Zeef meel met rijsmiddel, zout en droge smaakstoffen.
• Voeg eventueel het meel en de vloeistof toe aan het vet / suiker / eimengsel, zorg ervoor dat de ingrediënten worden gecombineerd voordat het volgende ingrediënt wordt toegevoegd. De droge ingrediënten zijn meestal verdeeld in kwarten; de vloeistof in derden. Dus als een cake 2 kopjes bloem en 1 kop vloeistof nodig heeft, voeg je 1/4 kop bloem toe en klop het mengsel zodat de bloem verdwijnt. Voeg vervolgens 1/3 kopje vloeistof toe en klop het mengsel totdat de vloeistof verdwijnt. Ga door met deze kwestie, zorg ervoor dat je begint en eindigt met droge ingrediënten.

Ga naar de volgende pagina om meer te weten te komen over schuimgebak, chiffoncakes en cakes met één kom.

Foam Cakes

Deze cakes zijn gebaseerd op een schuim gemaakt van losgeklopte eieren, eiwitten of slagroom. Schuimkoekjes zijn engelvoedseltaarten, chiffoncakes en biscuitgebak.

Angel Food Cakes

• Deze taarten zijn gemaakt van eiwitten, suiker, meel, wijnsteen, zout en smaakstoffen. Crème van wijnsteen maakt het mengsel zuurder en vormt een gunstige omgeving voor eiwitbindingen. Suiker voegt smaak en zachtheid toe en helpt bij het vormen en stabiliseren van de eiwitbindingen. Dit is belangrijk: de kom en alle gebruiksvoorwerpen die in contact komen met eiwitten moeten volledig schoon en vetvrij zijn. Vet zal het schuim vernietigen door de eiwitbindingen van het eiwit te verstoren.
• Laat de blanken op kamertemperatuur komen voor het beste volume; de eiwitbindingen zullen meer ontspannen zijn en het schuim hoger. Begin langzaam met het kloppen van eiwitten en verhoog geleidelijk aan de snelheid van de mixer terwijl je suiker toevoegt. Meel en smaakstoffen worden toegevoegd door zachtjes in het eiwitschuim te vouwen. Met behulp van een spatel of een brede lepel, snijd de zijkant van de kom, schep dan langs de bodem van de kom, draai voorzichtig het mengsel, totdat de droge ingrediënten zijn opgenomen. Dit is een delicaat proces, maar neem je tijd en je kunt het doen!
• Angel Food-cakes moeten worden gebakken zodra het beslag is voltooid. De pannen zijn niet ingevet, dus de delicate structuur kan op de zijkanten van de pan grijpen als de stoom zich vormt en de luchtbellen toenemen. Sommige recepten vertellen je om de cake ondersteboven te koelen. Dit rekt de eiwitbindingen als ze afkoelen, zodat de cake niet ineenstort. Maak je geen zorgen - de cake zal niet uit de pan vallen als deze afkoelt.

Chiffon Cakes

• Chiffon cakes zijn engelvoedseltaarten met eigeel en plantaardige olie (geen boter of margarine) toegevoegd. Ze zijn nog steeds afhankelijk van een eiwitschuim, maar het vet maakt een zachtere cake die langer vochtig blijft. Het is erg belangrijk om ervoor te zorgen dat het eiwitschuim tot zeer, zeer stijf wordt geslagen. Het schuim biedt het grootste deel van de structuur voor de cake. In de volgende bakserie zullen we chiffoncakes bespreken en een paar recepten voor ze bekijken.

Sponge Cakes

• Sponge cakes zijn gemaakt van hele eieren en bevatten geen ander rijsmiddel. Eierdooiers worden geslagen met suiker om lucht in het beslag te verwerken, waarna de blanken worden geslagen met meer suiker voor stabiliteit, structuur, lucht en volume. De twee mengsels worden samengevouwen, met bloem toegevoegd voor structuur. Sponge cakes zullen ook worden behandeld in de volgende bakserie.

One Bowl Cakes

Het was een groot probleem in de jaren zestig toen huiseigenaren ontdekten dat taarten gemaakt konden worden door simpelweg alle ingrediënten in één kom te combineren en ze voor een langere periode samen te kloppen (4-5 minuten op hoge snelheid) om lucht op te nemen, in plaats van de methode om het bakvet op te schuimen en afwisselend vloeibare en droge ingrediënten toe te voegen. Veel taartrecepten gebruiken deze methode. Er is ook de tweetrapsmethode voor het maken van cake, een variatie op de cake met één kom.De droge ingrediënten worden gecombineerd in een mengkom, het vet en de vloeistof worden toegevoegd, waarna de eieren in het beslag worden geslagen. Deze methode 'vettigt' de eiwitten in de bloem in de eerste stap, dus het is moeilijker voor hen om met elkaar te combineren, en maakt een zeer zachte cake. Simple Chocolate Cake is een variant van de tweestaps-methode.