Chinese Heet mosterd (informatie en recepten)

Maximilian Stock Ltd. / Photographer's Choice / Getty Images

Chinese Hot Mustard is een populaire specerij die wordt geserveerd met Chinese hapjes. Hete mosterd wordt gemaakt door een droog mosterdpoeder te mengen met water, waardoor een chemische reactie ontstaat met een scherpe, warme smaak. Sommige recepten vragen om toevoeging van kook- of plantaardige olie, waardoor het effect enigszins wordt verminderd. Sesamolie en rijstazijn kunnen ook worden toegevoegd.

Waar gaat het over deze ogenschijnlijk eenvoudige bereiding die de populairste biefstuk van China zijn sterke bite geeft?

Het antwoord ligt in de chemische eigenschappen van mosterdzaad. Mosterdzaad komt van de mosterdplant, een lid van de koolfamilie. Ze bevatten twee zwavelverbindingen, myrosine en sinigrine, evenals een enzym myrosinase. Wanneer de zaden worden verbroken en water wordt toegevoegd, breekt het enzym de zwavelverbindingen af. Het resultaat is de scherp smakende olie die mosterd zijn scherpte geeft en helpt verklaren waarom de naam mosterd afkomstig is van de Latijnse woorden mustum (must) en ardens (burning).
In het geval van bereide mosterd wordt de reactie afgezwakt door additieven zoals meel te gebruiken. De werkelijke smaak van bereide mosterd zal afhangen van een aantal factoren, inclusief het type gebruikte zaden, hoe ze worden verwerkt en welke kruiden worden toegevoegd. De wereldberoemde Dijon-mosterd bijvoorbeeld is gemaakt van sterk bruin of zwart mosterdzaad, verjus (het sap van niet-gerijpte druiven) en / of een witte wijn of wijnazijn, kruidnagel, kaneel en andere smaakmakers.

Dit geeft het een onderscheidende smaakwereld, afgezien van de effen gele mosterd die je op je hotdog giet.
Daarentegen wordt Chinese hete mosterd bereid met droge mosterd - mosterd die voldoende is gedroogd, zodat deze bij vermaling een poeder vormt. Aziatische markten en online winkels hebben Chinees mosterdpoeder dat, net als Dijon, is gemaakt van de sterkere bruine mosterdzaadjes, Brassica juncea genaamd.

Het droge mosterdpoeder van Engels Colman, gemaakt door het mengen van de smaakvolle bruine zaden met de minder doordringende witte mosterdzaadjes, is echter een perfect aanvaardbaar alternatief.
Hoe transformeert u mosterdpoeder in hete mosterd? Als je de voorkeur geeft aan een hete, prikkelende mosterd, hoef je alleen maar koud water toe te voegen, te mengen en ongeveer vijftien minuten te wachten totdat de reactie volledig is. Het enige om te onthouden is dat nadat de mosterd op dat moment zijn grootste kracht bereikt, deze langzaam afneemt. Als je het niet meteen gebruikt, zal het toevoegen van een zuur zoals azijn of rijstwijn de reactie stoppen en voorkomen dat de mosterd zijn scherpe kant verliest. Sommige mensen beweren echter dat het zuur een deel van de smaak van de mosterd verbergt. Hoewel het effect subtiel is, ben ik het ermee eens dat het bestaat, dus als alternatief zou je de hete mosterd in een afgesloten container in de koelkast willen bewaren, omdat koeling ook de voortgang van de reactie stopt.Als je een hete mosterd wilt die niet zo sterk is, voeg je een salade of frituurolie toe aan het mosterdpoeder en geeft het water wat minder pit aan het proces. Dat geldt ook voor het toevoegen van kokend water, maar het verandert ook de smaak.
Hete mosterd rauwe bite past goed bij de meeste Chinese hapjes en is de perfecte aanvulling voor loempia's.

Een bijkomend voordeel is dat mosterd weinig vet en calorieën bevat.

Basisrecept:

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigde tijd: 75 minuten, (Eenvoudiger recept hier)

Hier is hoe:

1. Plaats een droog mosterdpoeder van 1/4 kop ( Colman's is goed) in een kom.
2. Geleidelijk in 1/4 kopje koud water roeren. Roer 1/8 theelepel slaolie erdoor.
3. Bedek de mosterd en laat deze minimaal een uur staan.
4. Onmiddellijk gebruiken.
5. Bewaren: breng de mosterd over naar een klein potje, dek af en plaats in de koelkast.
6. Tips:

Chinese mosterd is sterker dan gewone mosterd. Gebruik in kleine hoeveelheden.

1. Dit recept maakt ongeveer 1/3 kop hete mosterd.
2. Bedekt en bewaard in de koelkast, zal de mosterd maximaal een maand meegaan.